Буйабес, рибний суп

Серед безлічі варіантів цього легендарного марсельського страви є такі, поруч з якими наша царскаяуха здасться мізерною юшкою. Буйабес часто називають «рибним супом». Але класичний буйабес – складне блюдо, в якому повинні гармонійно поєднуватися всі його складові. І для рибного бульйону, і для самого блюда традиційно використовується кілька видів риб. Скажімо, морський півень, морський чорт, морський йорж (скорпена), барабулька, зварені на пару. Або інший варіант – риба з білим і досить ніжним м’ясом: дорада, сібас, тюрбо, тріска. Риба при цьому повинна бути виключно морська. Краще всього купувати охолоджену.Інші важливі складові буйабеса – грінки з тертим сиром (припустимо, емменталь або грюєр) і соус.

ІНГРЕДІЄНТИ

• абсент (перно) – 2 ст. л.
• стебло цибулі-порею – 1 шт.
• бутони гвоздики – 3 шт.
• гребінці – 8 шт.
• помідори тверді – 4 шт.
• хвіст морського чорта – 1 шт.
• цибуля ріпчаста великий – 2 цибулини
• селера (корінь) – половина невеликого
• вино біле сухе – 1 л
• селера черешкова – 5-6 шт.
• лаврове листя – 3 шт.
• олія оливкова
• морква – 1 шт.
• сік лимонний – половина лимона
• пікша – 1 шт.
• фенхель – 2 головки
• креветки варені – 8 шт.
• насіння фенхеля – щіпка
• дорада – 1 шт.

Для грінок

• багет – 1 шт.
• масло вершкове
• часник – 2 зубчики

Для соусу “руй”

• жовток яєчний – 1 шт.
• лимонний сік і цедра лимона подрібнена – 1 ч. л.
• шафран – 3 тичинки
• вино біле сухе – 1 ст. л.
• перець чорний – 4 горошини
• гірчиця діжонська – 1 ч. л.
• олія оливкова – 300 мл
• сіль
• перець кайенский – щіпка
• часник – 1 невеликий зубчик

ПОКРОКОВИЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТУВАННЯ

Крок 1

У морського чорта видалити шкіру, вирізати хребет і хвіст залишити їх для бульйону), філе очистити від плівок, притримуючи плівку паперовим рушником. Пікшу і дораду очистити, обробити на філе. Креветки очистити. З риб’ячих голів видалити зябра і очі. Всі голови, кістки, панцирі також зберегти для бульйону.

Крок 2

Влити в каструлю 2 л води, довести до кипіння, покласти очищені і крупно порізані цибулю, моркву, зелену частину порею, обидва види селери і половину одного головки фенхелю. Варити 30 хв. на середньому вогні. Додати вино і гвоздику, ще раз довести до кипіння.

Крок 3

Помідори розрізати навпіл (або на четвертинки, якщо вони великі), додати в киплячий бульйон разом з чорним перцем горошком, розчавити плоскою стороною ножа, насінням фенхеля і лавровим листом. Після того як закипить, продовжувати варити на середньому вогні 5-7 хв.

Крок 4

Опустити в бульйон рибні та креветочні голови, кістки і панцирі. Довести до кипіння, зменшити вогонь до мінімуму і варити ще 30 хв., нещільно прикривши каструлю кришкою. Утворюється на бульйоні піну потрібно регулярно знімати шумівкою або ситечком.

Крок 5

Готовий бульйон, поки він гарячий, процідити через дуже дрібне сито або друшляк, застелений рушником або декількома шарами марлі) в чисту каструлю. Утримуй – моє бульйону викинути. Бульйон посолити, додати шафран. Тримати теплим.

Крок 6

Залишилися півтори головки фенхелю очистити від грубих або пошкоджених зовнішніх листків. Нашаткувати тонкими пелюстками. Білу частину цибулі-порею нарізати тонкими кружками. Потім ретельно промити нарізані овочі від землі і піску, повністю обсушити.

Крок 7

У велику каструлю з товстим дном влити 3 ст. л. оливкової олії, всипати підготовлений фенхель і обсмажувати 3 хв. на не дуже сильному вогні, весь час помішуючи. Потім додати підготовлений порей, смажити ще 1 хв. Влити теплий бульйон, довести до кипіння і варити 15 хв., не даючи кипіти бурхливо.

Крок 8

Все підготовлене рибне філе порізати шматками зі стороною приблизно 3 див. Великі креветки можна розрізати уздовж навпіл. Додати в киплячий бульйон перно і лимонний сік, рибу та креветки, готувати 3 хв. Додати гребінці, довести до кипіння, зняти каструлю з вогню. Закрити кришкою.

Крок 9

Багет нарізати шматками товщиною приблизно 0,5 см; змастити з одного боку вершковим маслом. Запікати при 180 °С до золотистого кольору, 10-12 хв. Вийняти з духовки, злегка остудити і злегка натерти грінки розрізаним навпіл зубчиком часнику з одного боку.

Крок 10

Шафран замочити у вині в невеликій мисочці. У великій мисці збити віночком жовтки з гірчицею. Дуже тонкою цівкою поступово вливати оливкова олія, не пре – кращая збивати. Додати в отриману емульсію розтертий у ступці часник з сіллю, всипати кайенский перець, влити вино з шафраном і лимонний сік. Перемішати.

Крок 11

Перед подачею підігріти глибокі тарілки або мисочки. Шумівкою розкласти порціями по тарілках рибу з морепродуктів і негайно подати. Вже на столі влити поверх риби і морепродуктів гарячий бульйон. Окремо подати грінки з соусом «руй».