Bouillabaisse, Fischsuppe

Unter der Vielzahl von Varianten dieser legendären Marseille Spezialitäten zählen, neben denen unser царскаяуха scheinen dürftig Suppe. Bouillabaisse oft als «Fisch-Suppe». Aber die klassische Bouillabaisse – Komplexes Gericht, in der alle in Harmonie seiner Bestandteile. Und für Fischbrühe, und für die Gerichte sind traditionell verschiedene Arten von Fischen. Sagen wir, Marine-Hahn, Seeteufel, Meeresfrüchte-Kaulbarsch (скорпена), Rotbarbe, gekochtes für ein paar. Oder andere Variante – Fisch mit weißer und ziemlich zartem Fleisch: Dorade, Wolfsbarsch, Steinbutt, Kabeljau. Fisch sollte daher ausschließlich Marine. Am besten kaufen gekühlt.Andere wichtige Bestandteile буйабеса – Croutons mit geriebenem Käse (z.B. Emmentaler oder Gruyère) und die Sauce.

ZUTATEN

• Absinth (Pernod) – 2 El. L.
• Stange Lauch – 1 Stück
• Knospen Nelken – 3 Stck.
• Jakobsmuscheln – 8 Stück
• Tomaten solid – 4 Stk.
• Schwanz Seeteufel – 1 Stck.
• Zwiebel groß – 2 Zwiebeln
• Sellerie (root) – die Hälfte der kleinen
• Weißwein trocken – 1 Liter
• Sellerie черешковый – 5-6 Stück
• Lorbeer Blätter – 3 Stk.
• Olivenöl
• Karotten – 1 Stk.
• Zitronensaft – halbe Zitrone
• Schellfisch – 1 Stck.
• Fenchel – 2 Köpfe
• Garnelen gekocht – 8 Stück
• Fenchelsamen – eine Prise
• Dorada – 1 Stck.

Für Lithographie

• Baguette – 1 Stk.
• Butter
• Knoblauch – 2 Knoblauchzehen

Für die Sauce “Rui”

• das Eigelb ei – 1 Stck.
• Zitronensaft und gemahlene Zitronenschale – 1 TL
• Safran – 3 staubblätter
• Wein weiß, trocken – 1 El. L.
• Pfeffer schwarz – 4 Erbse
• Senf Dijon – 1 TL
• Olivenöl – 300 ml
• Salz
• Pfeffer Cayenne – eine Prise
• Knoblauch – 1 kleine Knoblauchzehe

SCHRITT FÜR SCHRITT REZEPT

Schritt 1

Bei Seeteufel die Haut entfernen, schneiden Sie das Rückgrat und der Schwanz (lassen Sie für die Brühe), reinigen Sie die filets von Folien, halten Sie die Folie mit einem Papiertuch. Schellfisch genießen und Dourado zu reinigen, auf den filets auszuschlachten. Die Garnelen säubern. Der Fischköpfe entfernen Sie die Kiemen und Augen. Alle Köpfe, Knochen, Muscheln auch speichern für die Brühe.

Schritt 2

Gießen Sie in einem Topf 2 L Wasser zum Kochen bringen, legen Sie die geschälte und grob geschnittene Zwiebel, Karotten, den grünen Teil des porree, beide Arten von Sellerie und die Hälfte eines Kopfes Fenchel. 30 min. Kochen bei mittlerer Hitze. Fügen Sie Wein und Nelken, nochmals aufkochen.

Schritt 3

Die Tomaten halbieren (oder Vierteln, wenn Sie groß), fügen Sie in kochende Brühe zusammen mit schwarzem Pfeffer Erbsen, flachen Seite eines Messers zerkleinert, Fenchelsamen und Lorbeerblättern. Nach dem Kochen, weiter Kochen bei mittlerer Hitze 5-7 min.

Schritt 4

Eingetaucht in die Brühe Fisch-und Garnele Kopf, Knochen und Muscheln. Zum Kochen bringen, verringern das Feuer fast auf ein Minimum und Kochen für weitere 30 Minuten, Locker bedeckt die Pfanne mit einem Deckel. Die resultierende Brühe auf den Schaum muss regelmäßig entfernt mit einem Schaumlöffel oder Sieb.

Schritt 5

Fertige Brühe, solange es heiß ist, abtropfen lassen durch ein sehr feines Sieb (oder ein Sieb geben, mit einem Handtuch oder mehreren Lagen Gaze) in einen sauberen Topf geben. Enth – meine Brühe wegwerfen. Die Brühe mit Salz, Safran. Halten warm.

Schritt 6

Die restlichen anderthalb Köpfe Fenchel reinigen von rauen oder beschädigten äußeren Blätter. Hacken dünnen Blütenblättern. Den weißen Teil des Lauch in dünne Kreise. Dann gründlich mit gehacktem Gemüse von Erde und Sand, vollständig trocknen.

Schritt 7

In einem großen Topf mit dickem Boden Gießen Sie 3 Esslöffel. L. Olivenöl, Gießen Sie die vorbereitete Fenchel und braten 3 Minuten. bei nicht sehr starker Hitze, unter ständigem rühren. Dann fügen Sie die vorbereiteten porree und braten Sie noch 1 min. Gießen Sie die warme Brühe, zum Kochen bringen und Kochen für 15 Minuten, ohne dass gekochtes schnell.

Schritt 8

Alle vorbereiteten Fischfilets in Stücke schneiden mit einer Seitenlänge von etwa 3 cm Große Garnelen können längs halbieren. Fügen Sie in kochende Brühe Pernod und Zitronensaft, Fisch und Garnelen, 3 min. Kochen Jakobsmuscheln Hinzufügen, zum Kochen bringen, entfernen Sie den Topf vom Herd nehmen. Schließen Sie den Deckel.

Schritt 9

Baguette in Stücke geschnitten mit einer Dicke von etwa 0,5 cm; schmieren einerseits Butter. Backen bei 180 °C Goldbraun, 10-12 min. aus dem Ofen Nehmen, leicht abkühlen lassen und leicht reiben Sie die Toasts in zwei Hälften zerschnittenen Knoblauchzehe auf einer Seite.

Schritt 10

Safran in Wein einweichen in eine kleine Schüssel geben. In einer großen Schüssel mit einem Schneebesen die Eigelbe mit Senf. Sehr dünne Rinnsal allmählich Gießen Sie Olivenöl, nicht Pre – кращая schlagen. Fügen Sie in die resultierende Emulsion in einem Mörser zerriebene Knoblauch mit Salz, Cayennepfeffer einrühren, Gießen Sie Wein mit Safran und Zitronensaft. Mischen.

Schritt 11

Vor dem servieren aufzuwärmen Tiefe Teller oder Schüsseln. Mit einem Schaumlöffel zersetzen portionsweise auf Tellern anrichten, den Fisch mit Meeresfrüchten und sofort servieren. Bereits auf dem Tisch Gießen Sie über die Fische und Meeresfrüchte die heiße Brühe. Separat beantragen Toasts mit Sauce «Rui».