ИНГРЕДИЕНТЫ

• 2–3 веточки базилика
• 100 г классического тапенада
• помидор – 2 шт
• 2 дорады средних размеров
• сухари панировочные

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Помидоры крестообразно надрезать, бланшировать в кипящей воде, 30 сек., обдать холодной водой. Очистить от кожицы и семян, мякоть нарезать длинными брусочками. Приправить солью и перцем.

Шаг 2

Рыбу очистить, выпотрошить, хорошо промыть внутри и снаружи, обсушить. Обмазать с одной стороны оливковым маслом, с другой покрыть слоем тапенада, смешанного с сухарями.

Шаг 3

Выложить масляной стороной на противень. Сверху на рыбу, поперек тушки, разложить ломтики помидоров.
Запекать в духовке, предварительно разогретой до 200°С, в течение 15–20 мин. Перед подачей украсить базиликом.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• абсент (перно) – 2 ст.л.
• стебель лука-порея – 1 шт.
• бутоны гвоздики – 3 шт.
• гребешки – 8 шт.
• помидоры твердые – 4 шт.
• хвост морского черта – 1 шт.
• лук репчатый крупный – 2 луковицы
• сельдерей (корень) – половина небольшого
• вино белое сухое – 1 л
• сельдерей черешковый – 5-6 шт.
• лавровые листы – 3 шт.
• масло оливковое
• морковь – 1 шт.
• сок лимонный – половина лимона
• пикша – 1 шт.
• фенхель – 2 головки
• креветки отварные – 8 шт.
• семена фенхеля – щепотка
• дорада – 1 шт.

Для гренков

• багет – 1 шт.
• масло сливочное
• чеснок – 2 зубчика

Для соуса "руй"

• желток яичный – 1 шт.
• лимонный сок и цедра лимона измельченная – 1 ч.л.
• шафран – 3 тычинки
• вино белое сухое – 1 ст.л.
• перец черный – 4 горошины
• горчица дижонская – 1 ч.л.
• масло оливковое – 300 мл
• соль
• перец кайенский – щепотка
• чеснок – 1 небольшой зубчик

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

У морского черта удалить кожу, вырезать хребет и хвост (оставить их для бульона), очистить филе от пленок, придерживая пленку бумажным полотенцем. Пикшу и дораду очистить, разделать на филе. Креветки очистить. Из рыбьих голов удалить жабры и глаза. Все головы, кости, панцири также сохранить для бульона.

Шаг 2

Влить в кастрюлю 2 л воды, довести до кипения, положить очищенные и крупно порезанные лук, морковь, зеленую часть порея, оба вида сельдерея и половину одной головки фенхеля. Варить 30 мин. на среднем огне. Добавить вино и гвоздику, еще раз довести до кипения.

Шаг 3

Помидоры разрезать пополам (или на четвертинки, если они крупные), добавить в кипящий бульон вместе с черным перцем горошком, раздавленным плоской стороной ножа, семенами фенхеля и лавровым листом. После того как закипит, продолжать варить на среднем огне 5–7 мин.

Шаг 4

Опустить в бульон рыбные и креветочные головы, кости и панцири. Довести до кипения, уменьшить огонь почти до минимума и варить еще 30 мин., неплотно прикрыв кастрюлю крышкой. Образующуюся на бульоне пену нужно регулярно снимать шумовкой или ситечком.

Шаг 5

Готовый бульон, пока он горячий, процедить через очень мелкое сито (или дуршлаг, выстланный полотенцем или несколькими слоями марли) в чистую кастрюлю. Содержи- мое бульона выбросить. Бульон посолить, добавить шафран. Держать теплым.

Шаг 6

Оставшиеся полторы головки фенхеля очистить от грубых или поврежденных внешних листьев. Нашинковать тонкими лепестками. Белую часть лука-порея нарезать тонкими кружками. Затем тщательно промыть нарезанные овощи от земли и песка, полностью обсушить.

Шаг 7

В большую кастрюлю с толстым дном влить 3 ст. л. оливкового масла, всыпать подготовленный фенхель и обжаривать 3 мин. на не очень сильном огне, все время помешивая. Затем добавить подготовленный порей, жарить еще 1 мин. Влить теплый бульон, довести до кипения и варить 15 мин., не давая кипеть бурно.

Шаг 8

Все подготовленное рыбное филе порезать кусками со стороной примерно 3 см. Крупные креветки можно разрезать вдоль пополам. Добавить в кипящий бульон перно и лимонный сок, рыбу и креветки, готовить 3 мин. Добавить гребешки, довести до кипения, снять кастрюлю с огня. Закрыть крышкой.

Шаг 9

Багет нарезать кусками толщиной примерно 0,5 см; смазать с одной стороны сливочным маслом. Запекать при 180 °С до золотистого цвета, 10–12 мин. Вынуть из духовки, слегка остудить и слегка натереть гренки разрезанным пополам зубчиком чеснока с одной стороны.

Шаг 10

Шафран замочить в вине в небольшой мисочке. В большой миске взбить венчиком желтки с горчицей. Очень тонкой струйкой постепенно вливать оливковое масло, не пре- кращая взбивать. Добавить в получившуюся эмульсию растертый в ступке чеснок с солью, всыпать кайенский перец, влить вино с шафраном и лимонный сок. Перемешать.

Шаг 11

Перед подачей подогреть глубокие тарелки или мисочки. Шумовкой разложить порциями по тарелкам рыбу с морепродуктами и немедленно подать. Уже на столе влить поверх рыбы и морепродуктов горячий бульон. Отдельно подать гренки с соусом «руй».

ИНГРЕДИЕНТЫ

• лайм – 2 шт.
• масло оливковое “экстра вирджин” – 100 мл
• фенхель – 1 ч.л. измельченной зелени
• петрушка свежая нарезанная – 1 ч.л. измельченной зелени
• кинза – 1 ч.л. измельченной зелени
• стейк из тунца – 4 стейка весом по 140 г

Для салата

• перец белый
• чеснок измельченный – 20 г
• масло оливковое – 50 мл
• соль
• сахар
• фасоль зеленая – 450 г
• фасоль красная консервированная – 250 г
• уксус винный красный – 20 мл
• лук-порей измельченный (только белая часть) – 50 г

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Теркой стереть цедру с лайма, выжать из него сок. Добавить оливковое масло, фенхель, кинзу и петрушку (по щепотке каждого вида зелени оставить для подачи к столу). Замариновать стейки в получившейся смеси и поместить в холодильник на 2 ч.

Консервированную фасоль промыть холодной водой, откинуть на дуршлаг и обсушить, перемешать с остальными ингредиентами салата, приправить солью, сахаром и белым перцем.

Разогреть сковороду-гриль, положить стейки из тунца и готовить их на сильном огне, 3 мин. Затем уменьшить огонь до среднего и обжарить стейки с другой стороны, 2 мин. (мясо должно остаться внутри слегка розоватым).

Разложить по тарелкам, приправить солью, перцем, посыпать зеленью. Подать с салатом из фасоли.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• помидоры черри – 5 шт.
• фенхель – 1 клубень
• маслины черные без косточек – горсть
• салат Рукола – 100 г
• сыр Пармезан – 50 г

Для заправки

• соль
• горчица крупнозернистая – 0,5 ч.л.
• масло оливковое – 3 ст.л.
• мед – 1 ч.л.
• свежемолотый черный перец
• уксус бальзамический – 1 ст.л.

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Фенхель тонко нарезать. Помидоры вымыть и разрезать каждый пополам. Руколу вымыть, обсушить и смешать в миске с фенхелем, маслинами и помидорами.

Шаг 2

В небольшой емкости соединить оливковое масло, бальзамический уксус, горчицу и мед. Приправить солью и перцем.

Шаг 3

Пармезан натереть на мелкой терке. Разложить салат по тарелкам, посыпать пармезаном и полить заправкой.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• лук-шалот – 2 луковицы
• карри порошок – 1 ч. л.
• соль
• кабачок – 0,5 шт.
• вырезка ягненка – 500 г
• базилик свежий нарезанный – 2 веточки
• масло растительное – 2 ст. л.
• чеснок – 3 зубчика
• петрушка свежая нарезанная – 2 веточки
• фенхель – 1 луковица

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Мясо отбить и нарезать крупными кусками. Чеснок очистить, истолочь. Петрушку измельчить. Перемешать мясо с чесноком, петрушкой и маслом, слегка приправить солью и перцем. Оставить на 1 ч.

Шаг 2

Фенхель, кабачок и лук нарезать небольшими кубиками. Базилик разобрать
на листья. Отложить 3–4 листика, оставшиеся мелко нарезать, добавить к овощам вместе с порошком карри, перемешать.

Шаг 3

Мясо отряхнуть от маринада и обжарить с отложенными листиками базилика,
по 2 мин. с каждой стороны. Переложить на блюдо, накрыть и оставить в теплом месте. В этой же сковороде обжарить овощи, 7 мин. Подать к мясу.