Доб з яловичиною і копченою свининою

ІНГРЕДІЄНТИ

• 1 кг яловичої лопатки
• 500 г копченої свинини
• 100 г сала
• 125 г свинячих шкір
• 2 великі цибулини
• 3 зубчики часнику
• 3 середні морквини
• 1 лавровий лист
• 1 ч. л. меленого кмину
• щіпка меленої кориці
• 750 мл червоного сухого вина
• 0,5 склянки коньяку
• борошно
• 3 ст. л. вершкового масла
• сіль, мелений чорний перець

ПОКРОКОВИЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТУВАННЯ

Крок 1

М’ясо вимити. Яловичину і свинину нарізати кубиками зі стороною 4 см, свинячі шкурки – тонкою соломкою, сало – невеликими кубиками. Цибулю, часник і моркву очистити. Цибулю і моркву нарізати великими шматками, часник залишити як є.

Крок 2

Помістити у велику миску шматки м’яса і овочі, додати чебрець, корицю і лавровий лист, сіль і перець. Влити вино, перемішати і залишити на 2 год.

Крок 3

Вийняти м’ясо з маринаду, обсушити і обваляти в борошні. Маринад з овочами зберегти. У сотейнику обсмажити шматочки сала, 5 хв. Перекласти шкварки в миску, додати в сотейник масло і порціями обсмажити яловичину і свинину, по 5 хв. кожну. Влити коньяк і готувати, поки рідина повністю не випарується.

Крок 4

Перекласти м’ясо і замариновані овочі в товстостінну каструлю або горщик, додати свинячі шкурки. Влити маринад, щільно закрити і поставити в розігріту до 160°С духовку на 3 ч.
Подавати з картопляним пюре або з широкої пастою.

Господині на замітку
Більшості людей Прованс видається країною вічного літа – спекотне сонце, тепле море, квітуча лаванда… І коли чуєш розповіді місцевих жителів про те, які там суворі зими, приймаєш це за кокетство. Звичайно, живучи у раю, треба ж на щось поскаржитися, щоб не дуже заздрили! Однак, спробувавши доб, одне з класичних провансальських страв, стає ясно, що ніякого кокетства таке можна приготувати і з’їсти, тільки коли за вікном лютує могутній крижаний вітер містраль і вийти з дому немає можливості. Ось у такі дні в кожному домі Провансу готують його величність ДОБ.

Ця назва походить або від давньоіспанської dabar, що означає «гасити», або від окситанского adobar – «вкладати». І те, і інше в рівній мірі підходять до страви – інгредієнти і укладають, і тушкують. Причому не аби як, а у спеціальних каструлях добьерах і не менше ніж три дні!

Добьер – це кругла керамічна посудина з вузьким горлом діаметром приблизно 10-12 див. Укладати продукти в таку каструлю досить складно, зате при гасінні з неї майже не випаровуються соки. Технологія приготування нехитра – м’ясо і овочі ріжуть середніми шматками і добу маринують в білому або червоному вині. Потім розкладають шарами в каструлю, додають спеції і гасять на повільному вогні (в старовину гасили холонучих вугіллі) майже всю ніч. З поверхні остиглого доба знімають жир і знову розігрівають на дуже маленькому вогні 2-3 години. Тільки після цього страву подають на стіл.

Пояснюється така неквапливість, на наш погляд, тим, що містраль вирує в Провансі тижнями, так що поспішати нікуди. Зараз, коли доб став дуже модним стравою і його подають навіть в паризьких ресторанах, навряд чи його готують так довго. Рецепт, який ми вам пропонуємо, також написаний виходячи з сучасних реалій.