Bouillabaisse, riblja juha

Među velikim brojem smještajnih ovog legendarnog марсельского jela ima i onih uz koje naša царскаяуха čini oskudan похлебкой. Bouillabaisse se često naziva “riba juhe”. Ali klasični bouillabaisse – složeno jelo, u kojem se moraju skladno kombinirati sve njegove sastavnice. I za riblji bujon, i za samog jela tradicionalno se koristi nekoliko vrsta riba. Recimo, morski petao, morski vrag, morski grgeč (скорпена), барабулька, kuhana na pari. Ili druga opcija – riba s bijelim i dovoljno nježan mesom: dorada, lubin, тюрбо, bakalar. Riba pri tome mora biti isključivo morska. Najbolje je kupiti ohlađeno.Drugi važni sastojci буйабеса – tost s naribanim sirom (recimo, эмменталь ili gruyere) i umak.

SASTOJCI

• pelin (pernod) – 2 žlice. l.
• stabljika poriluk – 1 kom.
• pupoljci roze – 3 kom.
• kapice – 8 kom.
• rajčice solid – 4 kom.
• rep morskog osobina – 1 kom.
• luk veliki – 2 luka
• celer (korijen) – pola male
• vino bijelo suho – 1 l
• celer черешковый – 5-6 kom.
• lovorovi listovi – 3 kom.
• maslinovo ulje
• mrkva – 1 kom.
• sok sok od pola limuna
• bakalar – 1 kom.
• komorač – 2 glave
• škampi kuhano – 8 kom.
• sjemenke koromača – prstohvat
• dorada – 1 kom.

Za гренков

• baguette – 1 kom.
• maslac
• češnjak – 2 češnja

Za umak “руй”

• žumance jaja – 1 kom.
• limunov sok i koricu od limuna u prahu – 1 tsp.
• šafran – 3 prašnicima
• vino bijelo suho – 1 tbsp. l.
• papar crni – 4 graška
• senf дижонская – 1 tsp.
• maslinovo ulje – 300 ml
• sol
• paprika crvena – prstohvat
• češnjak – 1 mali češanj

KORAK PO KORAK RECEPT ZA PRIPREMU

Korak 1

Kod morskog osobina ukloniti kožu, izrezati masiv i rep (ih ostaviti za juhu), file očistiti od filmova, drži film papirnatim ručnikom. Пикшу i дораду očistiti, разделать na filete. Kozice očistite. Od рыбьих golova ukloniti škrge i oči. Sve glave, kosti, školjkama i spremi za juhe.

Korak 2

Sipati u posudu 2 l vode, dovesti do ključanja, staviti oguljene i grubo порезанные luk, mrkva, zeleni dio порея, obje vrste celera i pola jedne glave koromača. Peći 30 min. na laganoj vatri. Dodati vino i pupoljci, još jednom dovesti do čir.

Korak 3

Rajčicu izrezati na pola (ili na četvrtine, ako su velike), dodati u kipuću juhu zajedno s crnim paprom горошком, slomiti na ravnu stranu noža, sjeme koromača i lovorovim listom. Nakon što prokuha, nastavite kuhati na laganoj vatri 5-7 min.

Korak 4

Izostaviti u juhu ribe i креветочные glave, kosti i školjkama. Dovesti do vrenja, smanjiti vatru gotovo na minimum i kuhajte još 30 min., labavo прикрыв tavi s poklopcem. Koja je formirana na juhu pjenu potrebno redovito jasno gliser ili ситечком.

Korak 5

Gotovih juha, dok je vruće, procijediti kroz vrlo fino sito (ili cjedilo, выстланный ručnikom ili nekoliko slojeva gaze) u čistu posudu. Sadrži – moja juha baciti. Juha soli, dodati šafran. Držati na toplom.

Korak 6

Preostalih pola glave koromača očistiti od grubih ili oštećenih vanjskih listova. Nasjeckajte na tanke latice. Bijeli dio poriluk izrezati na tanke krugova. Zatim temeljito isperite narezane povrće iz zemlje i pijeska, potpuno обсушить.

Korak 7

U veliku posudu s debelim dnom sipati 3 žlice. l. maslinovog ulja, dodajte pripremljen komorač i promiješati pržiti 3 min na ne tako jakoj vatri, miješajući cijelo vrijeme. Zatim dodati pripremljen poriluka, pržiti još 1 min. Ulijte toplu juhu, dovesti do vrenja i kuhati 15 min., ne dajući kuhati burno.

Korak 8

Sve pripremljene riblje filete izrezati na komade sa strane oko 3 vidi Velike kozice može se rezati na pola po dužini. Dodajte u kipuću juhu pernod i limunov sok, ribe i škampi, kuhati 3 min. Dodati kapice, dovesti do vrenja, skinite lonac s vatre. Zatvorite poklopac.

Korak 9

Baguette izrezati na komade debljine oko 0,5 cm, premažite s jedne strane maslacem. Peći pri 180 °C dok ne dobiju zlatnu boju, 10-12 min. Izvadite iz pećnice, malo ohladite i lagano utrljajte tost разрезанным na pola зубчиком češnjaka s jedne strane.

Korak 10

Šafran potopiti u vinu u malom мисочке. U veliku zdjelu šlag umutiti žumanjke sa senfom. Vrlo fino slijevati postupno sipati maslinovo ulje, ne pre – кращая tukli. Dodaj u получившуюся emulzija растертый u mort, češnjak sa solju, dodajte crvena paprika, sipati vino sa šafranom i limunov sok. Promiješati.

Korak 11

Prije posluživanja zagrijte duboke tanjure ili мисочки. Gliser rastaviti na dijelove тарелкам ribu s plodovima mora odmah podnijeti. Već na stolu prelijte preko ribe i plodova mora topla juha. Odvojeno podnijeti tost s umakom “руй”.