Bouillabaisse, rybacia polievka

Spomedzi veľkého množstva variantov tohto legendárneho Marseille jedlá sú tam, vedľa ktorého sa naše Tsarskaya bude zdať skromné polievka. Bouillabaisse je často nazývaný “rybacia polievka”. Ale klasické Bouillabaisse – zložité jedlo, ktoré by mali byť v harmónii so všetkými jeho zložkami. A rybací vývar, a jedlo, ktoré sa tradične používajú niekoľko druhov rýb. Napríklad, gurnard, monkfish, more golier (skorpena), sultánka, sterilizoval. Alebo ďalšia možnosť je, ryby s bielym a jemné mäso: Dorado, morský ostriež, kambala, cod. Ryby by mali byť výlučne morské. Najlepšie je kúpiť chladené.Ďalšie dôležité zložky Bouillabaisse – francúzsky toast so strúhaným syrom (napr. Ementál alebo gruyère) a omáčkou.

ZLOŽENIE

• absinthe (Pernod) – 2 lyžice
• stonka z pór – 1 PC.
• puky klinčeky – 3 Ks.
• mušle – 8 kusov
• pevné paradajky – 4 Ks.
• chvost monkfish – 1 PC.
• veľké cibule – 2 žiarovky
• zeler (koreň) – polovica malých
• suché biele víno – 1 liter
• petiolar zeler – 5-6 kusov
• Bay listy – 3 Ks.
• olivový olej
• mrkva – 1 PC.
• citrónovej šťavy, pol citróna
• module – 1 PC.
• fenikel – 2 hlavy
• varené krevety – 8 Ks.
• semená feniklu – štipka
• Blanca – 1 PC.

Pre krutónmi

• bageta – 1 PC.
• maslo
• cesnak – 2 klinčeky

Pre omáčkou “Rui”

• žĺtka z vajec – 1 PC.
• citrónová šťava a citrónová kôra nasekané – 1 tsp.
• šafran – 3 stamens
• suché biele víno – 1 lyžice
• čierne korenie – 4 pea
• Dijon horčice – 1 tsp.
• olivový olej – 300 ml
• soľ
• Kajenské korenie – štipka
• cesnak – 1 malý strúčik

KROK-ZA-KROKOM RECEPT

Krok 1

Z monkfish na odstránenie kože, vystrihnúť chrbticou a chvost (nechať pre vývar), čisté filé z filmu, drží film s papierovým uterákom. Treska a pleskáč na čistenie, nakrájame na rezne. Kôra krevety. Ryby hlavu odstrániť žiabre a oči. Všetky hlavy, kosti, škrupiny tiež uložené na vývar.

Krok 2

Nalejte do panvice 2 litre vody, priviesť k varu, dal lúpané a hrubo nasekané cibuľa, mrkva, zelená časť póru, obe zeler a polovicu jednu hlavu z feniklu. Varíme 30 minút na miernom ohni. Pridať vína a klinčeky, opäť priviesť do varu.

Krok 3

Paradajky nakrájame na polovicu (alebo do štvrtiny, ak veľké), pridáme do vriaceho vývaru spolu s čierneho korenia, drvené s plochou stranou noža, s semená feniklu a Bobkový list. Po varu, naďalej variť na miernom ohni za 5-7 minút.

Krok 4

Namočený v vývar z rýb a kreviet hlavy, kostí a panciera. Priveďte do varu, znižujú teplo takmer na nízke a varíme ďalších 30 minút, voľne pokrýva pekáč s vekom. Výsledný vývar pena je potrebné pravidelne odstraňovať so zárezom lyžicu alebo nečistôt.

Krok 5

Pripravený vývar, kým je horúce, precedíme cez jemné sito (alebo sitko, lemované uterák alebo niekoľkých vrstiev tenká) do čistého kastróla. Aby som vývar zahodiť. Vývar soľ, pridáme šafran. Udržať v teple.

Krok 6

Zvyšná polovica vedúci fenikel jasné hrubo alebo poškodené vonkajšie listy. Rozkrájame ho na tenké plátky. Biela časť pór nakrájame na tenké kruhy. Potom dôkladne opláchnite nasekanej zeleniny zo zeme a piesku, úplne suché.

Krok 7

Vo veľkom hrnci s hrúbkou dno nalejeme 3 lyžice olivového oleja, pridajte pripravené fenikel a sauté 3 minút na slabom ohni za stáleho miešania po celý čas. Potom pridáme pripravené pór, variť 1 min. Nalejte do teplého vývaru, priviesť k varu a varíme 15 min., nie umožní variť rýchlo.

Krok 8

Všetky pripravené rybie filé nakrájame na kúsky s stranách o 3 cm Väčšie krevety môže znížiť na polovicu pozdĺžne. Pridať do vriaceho vývaru z Pernod a citrónovej šťavy, ryby a krevety, variť 3 minúty, Pridáme mušle, priviesť k varu, odstrániť pan z tepla. Zatvorte veko.

Krok 9

Bagety nakrájame na kúsky s hrúbku asi 0,5 cm; mazivo na jednej strane s maslom. Pečieme pri 180 °C Dozlatista hnedá, 10-12 minút. Odstrániť zo rúra, mierne vychladnúť a zľahka VMASÍRUJTE na toasty s polovičnou strúčik cesnaku, na jednej strane.

Krok 10

Šafran namočte do vína v malej miske. Vo veľkej mise, rozšľaháme žĺtky s horčicou. Veľmi tenký prúd pomaly nalejte do olivového oleja, nie je vopred crada poraziť. Pridať do výsledného emulzie búšila v maltové cesnak so soľou, pridajte Kajenské korenie, zalejeme vínom s šafran a citrónovej šťavy. Dobre premiešajte.

Krok 11

Pred podávaním teplých hlbokých tanierov alebo misiek. S štrbinový lyžicu zariadiť porcie na taniere ryby s plodmi mora a okamžite súbor. Už na stole, aby zalejeme ryby a morské plody horúci vývar. Samostatne slúžiť krutónmi s omáčkou “Rui”.