De la bouillabaisse, la soupe de poissons

Parmi la grande variété d’options de ce légendaire marseillaises plats y en a, à côté de laquelle notre царскаяуха semble maigre potage. La bouillabaisse est souvent appelée «soupe de poissons». Mais le classique de la bouillabaisse – un complexe plat dans lequel doivent être conciliées l’ensemble de ses composantes. Et pour de bouillon de poisson, et même pour les plats traditionnellement utilisé plusieurs espèces de poissons. Disons, marine le coq, lotte, poisson-scorpion (скорпена), барабулька, cuit à la vapeur. Ou une autre option est un poisson blanc et assez tendre de la viande: dorade, le bar, le turbot, morue. Le poisson doit être exclusivement maritime. Il est préférable d’acheter réfrigérée.D’autres ingrédients importants буйабеса – croûtons de fromage râpé (disons, d’emmental ou de gruyère) et la sauce.

INGRÉDIENTS

• absinthe (pernot) – 2 cuillères à soupe
• la tige de poireau – 1 pièce
• les bourgeons de girofle – 3 pièces
• pétoncles – 8 pièces
• les tomates solid – 4 pièces
• queue de lotte – 1 pièce
• oignons grand – 2 oignons
• le céleri (racine) – la moitié d’un petit
• vin blanc sec – 1 litre
• céleri découlait – 5-6 pièces
• laurier feuilles – 3 pièces
• l’huile d’olive
• carottes – 1 pièce
• jus de citron – un demi-citron
• haddock – 1 pièce
• fenouil – 2 têtes
• crevettes cuites – 8 pièces
• les graines de fenouil – une pincée de
• daurada – 1 pièce

Pour гренков

• baguette – 1 pièce
• beurre
• d’ail – 2 gousses

Pour la sauce “rui”

• jaune d’oeuf – 1 pièce
• le jus de citron et le zeste de citron broyé – 1 cuillère à soupe de
• safran – 3 étamines
• vin blanc sec – 1 cuillère à soupe
• poivre noir – 4 pois
• moutarde de dijon – 1 cuillère à soupe de
• l’huile d’olive – 300 ml
• sel
• poivre de cayenne – une pincée
• d’ail – 1 petite gousse

ÉTAPE PAR ÉTAPE LA RECETTE

Étape 1

Le front de mer, le trait d’enlever la peau, couper la crête et la queue (les laisser pour le bouillon), nettoyer les filets de films, tenant d’un film avec une serviette en papier. Aiglefin et дораду nettoyer, couper en filets. Nettoyer les crevettes. De ceux de poissons têtes de supprimer les branchies et les yeux. Tout de la tête, les os, écaille également enregistrer pour le bouillon.

Étape 2

Verser dans une casserole 2 litres d’eau, porter à ébullition, mettre pelées et grossièrement coupées des oignons, des carottes, un morceau vert de poireau, les deux types de céleri et la moitié d’une tête de fenouil. Cuire 30 minutes à feu moyen. Ajouter le vin et le clou de girofle, une fois de plus porter à ébullition.

Étape 3

Couper les tomates en deux (ou en quatre si elles sont grandes), ajouter dans le bouillon bouillant avec du poivre noir pois, écrasé par le côté plat d’un couteau, les graines de fenouil et une feuille de laurier. Une fois que l’eau bout, continuer à cuire à feu moyen pendant 5 à 7 minutes

Étape 4

Déposez-le dans le bouillon de poisson et креветочные la tête, les os et carapaces. Porter à ébullition, réduire le feu presque au minimum et laisser cuire encore 30 minutes, pas fermer le couvercle du pot. Образующуюся dans le bouillon de la mousse il faut régulièrement les retirer avec une écumoire ou d’une crépine.

Étape 5

Prêt à bouillon, jusqu’à ce qu’il est chaud, égouttez-les sur une très fine passoire (ou une passoire recouverte d’une feuille d’une serviette ou de plusieurs couches de gaze) dans une casserole propre. Donne – mon bouillon de le jeter. Bouillon saler, ajouter le safran. Garder au chaud.

Étape 6

Restant une demi tête de fenouil nettoyer grossiers ou endommagé des feuilles extérieures. Hacher les fines pétales. La partie blanche du poireau, coupé en fines tasses. Ensuite, rincer les légumes en tranches de terre et de sable, complètement sécher.

Étape 7

Dans une grande casserole à fond épais verser 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, versez préparé par le fenouil et faire cuire 3 minutes sur feu vif, en remuant tout le temps. Ajouter ensuite préparé le poireau, rôtir encore 1 minutes Verser le bouillon chaud, porter à ébullition et laisser cuire 15 minutes, en ne donnant pas bouillir violemment.

Étape 8

Le tout préparé par le filet de poisson à couper des morceaux de côté environ 3 voir de Grosses crevettes, vous pouvez couper le long de la moitié. Ajouter dans le bouillon bouillant pernot et le jus de citron, de poissons et de crevettes, cuire 3 minutes Ajouter les pétoncles, porter à ébullition, retirer la casserole du feu. Fermer le couvercle.

Étape 9

La baguette coupé en morceaux d’une épaisseur d’environ 0,5 cm; graisser avec une part de beurre. Cuire au four à 180 °c jusqu’à coloration dorée, 10-12 minutes sortez du four, légèrement refroidir légèrement et râper le pain découpé en deux une gousse d’ail avec une seule main.

Étape 10

Faire tremper le safran dans le vin dans un petit bol. Dans un grand bol, battre au fouet les jaunes d’oeufs avec la moutarde. Très mince filet à verser de l’huile d’olive, pas de pré – кращая battre. Ajouter au mélange de l’émulsion en purée dans un mortier l’ail avec le sel, ajouter le poivre de cayenne, poivre, verser le vin avec le safran et le jus de citron. Mélanger.

Étape 11

Avant de servir, préchauffer profondes assiettes ou мисочки. Avec une écumoire décomposer les portions sur les assiettes de poisson aux fruits de mer et immédiatement déposer. Déjà sur la table verser sur le dessus du poisson et de fruits de mer le bouillon chaud. Appliquer séparément le pain grillé avec de la sauce «rui».