Bouillabaisse, fiskesuppe

Blant det store antallet varianter av denne legendariske Marseille retter, det er, ved siden av som våre Tsarskaya vil virke mager suppe. Bouillabaisse er ofte kalt “fiskesuppe”. Men den klassiske Bouillabaisse – en komplisert parabolen, som skal være i harmoni med alle dets komponenter. Og fiskebuljong, og rett som tradisjonelt har vært brukt en del arter av fisk. For eksempel, gurnard, breiflabb, havet ruff (skorpena), rød mulle, dampet. Eller en annen mulighet er fisk med hvitt og delikat kjøtt: Dorado, havabbor, piggvar, torsk. Fisken skal være utelukkende marine. Det er best å kjøpe kjølt.Andre viktige ingredienser i Bouillabaisse – French toast med revet ost (f.eks. Emmental eller gruyère) og saus.

INGREDIENSER

  • absint (Pernod) – 2 tbsp
  • en stilk av purre – 1 PC-en.
  • knopper nellik – 3 Stk.
  • kamskjell – 8 stykker
  • solid tomater – 4 Stk.
  • halen av breiflabb – 1 PC-en.
  • stor løk – 2 pærer
  • selleri (root) – halv liten
  • tørr hvitvin – 1 liter
  • petiolar selleri – 5-6 stykker
  • Bay blader – 3 Stk.
  • olivenolje
  • gulrot – 1 PC-en.
  • sitronsaft ½ sitron
  • hyse – 1 PC-en.
  • fennikel – 2 hoder
  • kokte reker – 8 Stk.
  • fennikel frø – en klype
  • Blanca – 1 PC-en.

For krutonger

  • baguette – 1 PC-en.
  • smør
  • hvitløk – 2 fedd

For saus “Rui”

  • eggeplomme av egg – 1 PC-en.
  • sitronsaft og sitronskall hakket – 1 ts.
  • safran – 3 stamens
  • tørr hvitvin – 1 tbsp
  • svart pepper 4 ert
  • Dijon-sennep – 1 ts.
  • olivenolje – 300 ml
  • salt
  • Cayenne pepper, en klype
  • hvitløk – 1 liten fedd
Читайте также:  Torsk i Marseilles

TRINN-FOR-TRINN-OPPSKRIFT

Trinn 1

Fra breiflabb å fjerne hud, klipp ut ryggraden og hale (forlate dem for det buljong), ren filet fra filmen, som holder filmen sammen med et papirhåndkle. Hyse og brasme til ren, skjær i filet. Skrell reker. Fisk hodet til å fjerne gjellene og øyne. Alle hoder, bein, skjell også lagret for buljong.

Trinn 2

Hell i pannen 2 liter vann, kok, legg de skrelte og grovt hakket løk, gulrot, grønn del av purre, både selleri og halvparten av en leder av fennikel. Stek i 30 minutter over middels varme. Legg til vin og nellik, igjen og kok opp.

Trinn 3

Tomater kuttet i to (eller inn i kvartalene, hvis store), legg til den kokende suppen sammen med sort pepper, knust med den flate siden av en kniv, med fennikel frø og laurbærblad. Etter kok, fortsette å koke over middels varme i 5-7 minutter.

Trinn 4

Dyppet i en suppe av fisk og reker hoder, bein og skjell. Kok opp, reduser varmen nesten til lav og stek i ytterligere 30 minutter, løst dekke pannen med lokk. Den resulterende buljong skum trenger å regelmessig ta med en rett skje eller sil.

Читайте также:  Saus Rui

Trinn 5

Klar buljong når den er varm, press gjennom en veldig fin sil eller dørslag foret med et håndkle eller flere lag med cheesecloth) i en ren kasserolle. Holde min buljong til å kaste bort. Buljong salt, tilsett safran. Holde varm.

Trinn 6

Den resterende halvdelen et hode av fennikel for å fjerne av grovt eller skadet ytre bladene. Skjær det i tynne blader. Den hvite delen av purre skåret i tynne ringer. Deretter skyll den hakkede grønnsaker fra jord og sand, det er helt tørt.

Trinn 7

I en stor gryte med tykk bunn hell 3 tbsp olivenolje, tilsett forberedt fennikel og fres 3 minutter på lav brann, rører hele tiden. Legg deretter utarbeidet purre, stek i 1 min. Hell i varm buljong, kok opp og kok i 15 min., ikke slik å koke raskt.

Trinn 8

Alle forberedt fiskefileter kuttet i biter med sider på ca 3 cm Større reker kan bli kuttet i to på langs. Legg til i kokende buljong av Pernod og sitronsaft, fisk og reker, cook 3 minutter, Legg til kamskjell, kok opp, ta kjelen fra varmen. Lukk lokket.

Trinn 9

Baguette skåret i stykker med en tykkelse på ca 0,5 cm; smørefett en side med smør. Stekes ved 180 °C til de er gyllenbrune, 10-12 minutter. Fjern fra ovnen, avkjøles litt og GNIS forsiktig ristet brød med et halvert hvitløk fedd på den ene siden.

Читайте также:  Blanca-stil med tapenade

Trinn 10

Safran suge i vin i en liten bolle. I en stor bolle, visp eggeplommer med sennep. En veldig tynn strøm sakte hell i olivenolje, ikke pre – crada å slå. Legg til den resulterende emulsjon knust i en morter hvitløk med salt, legg til Cayenne pepper, hell på vin med safran og sitronsaft. Bland godt.

Trinn 11

Før servering, varme, dype tallerkener eller skåler. Med en spaltet skje for å ordne deler på platene fisk med sjømat og umiddelbart fil. Allerede på bordet for å helles over fisk og sjømat varm buljong. Separat tjene krutonger med saus “Rui”.