Регіон сонця, культури та дивовижної кухні! Прованс з його прекрасним узбережжям, незайманою сільською місцевістю та мальовничими селами – одне з найпопулярніших місць відпочинку у Франції. Цей регіон також славиться своєю їжею та вином, які привертають не менше уваги, ніж місцеві пляжі.
Багато рецептів провансальських страв, на варіації яких вплинуло географічне розмаїття ландшафтів – від горбистої сільської місцевості до великих міст, побудованих ще за часів Римської імперії – витримали випробування часом і стали класикою.
Відвідувачі регіону обов’язково отримають задоволення від їжі та місцевих вин. І складно знайти причини, що перешкоджають цьому. Їжа приголомшлива, погода фантастична, і, як правило, це відмінне місце для вдумливого вивчення.
Так що якщо ви плануєте відпочити на Лазурному березі Франції (Côte d’Azur), то нижче зможете ознайомитись із переліком найкращих страв, вин та продуктів Провансу, які змусять вас відчути себе місцевим мешканцем. Bon appétit!
- Каліссони (Calissons)
Традиційна насолода з Екс-ан-Провансу – це не десерт, а скоріше confiserie (цукерка), приготовлена з дині та мигдальної пасти. Ця насолода, розрахована рівно на один укус, отримала неофіційний титул new macarons, і це вже давно класичні ласощі, які зазвичай дарують як подарунок з особливого випадку (або просто як знак уваги).
Каліссони не зустріти в меню паризьких ресторанів, швидше, їх можна знайти в кондитерських в Провансі та на півдні Франції. Однак вони набирають популярності, як і мигдальне печиво macaron, так що, можливо, скоро прийдуть у продуктові магазини навіть найвіддаленіших районів Франції.
- Пастіс (Pastis)
Народжений у місті Фінікій, аперитив Pastis de Marseille став улюбленим у всій Франції. Тим не менш, пастіс із вмістом алкоголю 45% і різким смаком лакриці є лікером, який більшість іноземців знаходить досить дивним на смак. Це смак, до якого треба звикнути.
Він трохи нагадує грецький лікер узо на анісовій основі, проте він настільки міцний, що при подачі його потрібно розбавляти водою.
Ви легко знайдете цю анісову настойку в меню кожного французького бару, пивного ресторану та кафе (а якщо не знайдете, то варто засумніватися чи у Францію ви приїхали).
- Буйабес (Bouillabaisse)
Буйабес – це традиційне тушковане м’ясо, родом із Старого порту Марселя. Спочатку це рагу готували рибалки, використовуючи костисту морську рибу з дна своїх рибальських сіток, яку вони не змогли продати до ресторанів або рибного ринку.
У наші дні це ніжне рибне рагу відноситься до вишуканих страв французької кухні. Воно стало настільки популярним, що навіть було розроблено статут charte de bouillabaisse з офіційним рецептом, щоб уникнути дешевих підробок.
Разом з буйабесом подається гострий майонез під назвою rouille, приготований з оливкової олії, часнику, шафрану та кайенського перцю.
- Айолі (Aioli)
Якщо під час подорожі Французькою Рів’єрою та Провансом ви будете заглядати в ресторани, то часто в меню зможете побачити горду заяву, що тут подають aioli. Але айолі насправді не є стравою саме по собі, це один із знаменитих французьких соусів.
Айолі – це різновид майонезу, у якому дуже багато часнику. Майонезна частина готується шляхом змішування яєчних жовтків та оливкової олії до утворення однорідної емульсії, яка перетворюється на айолі після додавання часнику.
Сам по собі соус айолі має досить сильний смак (якщо приготовлений правильно), тому його подають разом із приготовленою на пару тріскою та свіжими овочами.
- Салат Нісуаз (Salade Niçoise)
Навіть французькі кухарі не можуть дійти єдиної думки щодо «правильного» рецепту салату Нісуаз. Зелена квасоля та картопля? Тунець чи анчоуси? І майонез!
Найбільші розбіжності виникають через зелену квасолю і картоплю. Декілька відомих французьких шеф-кухарів висловилися на цю тему. Колишній мер Ніцци Жак Медсен проголосив у своїй кулінарній книзі 1970-х років: «Ніколи, ніколи, благаю вас, не додавайте варену картоплю або будь-який інший варений овоч у салат Нісуаз».
- Сендвіч Pan Bagnat
Якби ви побачили Pan Bagnat у вітрині булочної, ви могли б прийняти його за звичайний бутерброд. У цьому сендвічі, який є основною обідньою стравою в Ніцці, використовуються ті самі інгредієнти, що й у салаті Нісуаз.
На великій круглій булочці розкладені такі інгредієнти, як анчоуси, тунець, помідори, маслини, яйця, червоний та зелений перець, листя салатної суміші месклан та оливкова олія. Слово pan є окситанським варіантом французького слова pain, що означає “хліб”.
Спочатку це вважалося їжею бідняків, і служило швидким обідом, на кшталт бутерброду крок-месьє (croque monsieur).
- Помідори по-провансальськи (Tomates à la Provençale)
Гостро-солодкі помідори, збризкані олією та хрумкими панірувальними сухарями – навряд чи можна знайти щось більш вишукане.
Провансальські помідори, або tomates à la provençale – це традиційна страва французької кухні, яка подається перед основною їжею.
Три ключі до приготування будь-якої провансальської страви – це оливкова олія, часник та ароматні трави, і в цьому плані у tomates à la provençale є все це надміру. Помідори политі оливковою олією, доповнені часником і посипані різними травами.
Потім вони готуються протягом тривалого часу, і саме в цьому тривалому процесі приготування трави та часник змішуються з томатним соком, щоб потім надати йому гострого, майже їдкого карамелізованого смаку. Виходить синергетичний ефект: сума стає більшою, ніж просто складання всіх частин.
- Рататуй (Ratatouille)
Рататуй – це овочеве рагу, родом із Провансу. Зазвичай у цю традиційну страву французької кухні потрапляють різноманітні місцеві овочі, такі як баклажани, кабачки, перець та помідори.
Вважається, що слово rata на армійському сленгу означає ragout (рагу-попурі). Сучасна версія ragout є аналогічною, але в ній є м’ясо.
Ви також можете спробувати різновид рататую під назвою «Богемський баклажан», який трохи солодший і гостріший.
- Курка по-Провансальськи
Курка по-провансальськи поєднує традиційні інгредієнти з Провансу.
Зазвичай сюди включається червоний та зелений перець, картопля, курка та бекон. Додайте до цього традиційні місцеві інгредієнти з трав, помідорів та оливок, і це французьке рагу з курки нагадає вам про літо.
- Безе/меренга (Meringue)
Безе – це різновид десерту або цукерок, приготованих із збитих яєчних білків та цукрової пудри, а також з невеликим додаванням кислоти (соку лимону, оцту чи винного каменю).
Традиційна меренга з Провансу жорстка зовні, а всередині м’яка і повітряна. Цей десерт буває різних уподобань, таких як лимон або лаванда, і часто посипається горіхами. Якщо ви вирушили в подорож Провансом з дітьми, то вони неодмінно оцінять цю насолоду.
- Сокка (Socca)
Сокка, що є основним продуктом харчування в Провансі та на півдні Франції, є різновидом коржика, приготованого з нутового борошна. Зазвичай її подають як закуску і передбачається, що її їдять руками.
Сокку зазвичай подають без приправ у вигляді соусів, але в деяких ресторанах можуть запропонувати провансальський томатний соус або соус «верж».
Сокка, що народила в Ніцці, досить проста в приготуванні: трохи оливкової олії, сіль, перець і, звичайно, борошно з нуту, і все готове.
- Панісс (Panisse)
Ще одна закуска, схожа на сокку, – паніс, яка також ідеально підходить як an apéro.
Є невеликі розбіжності щодо походження цієї страви французької кухні – з Ніцци або Марселя – але якщо заплющити очі на подібні деталі, то можна насолодитися цим коржом з нутового борошна, який запікається або смажиться.
Безмолочна та безглютенова, це одна з тих закусок, яку можна знайти у всіх куточках південної частини Франції.
- Лавандове морозиво
Не можна відпочити в Провансі влітку та не з’їсти трохи морозива. (Особливо, коли на вулиці стоїть нестерпна літня спека).
Справа в тому, що одним із ключових продуктів, що прославили Прованс, є лаванда, і тому з цієї ароматної рослини тут роблять практично все: від парфуму до випічки, від морозива зі смаком лаванди до меду та свічок.
Поряд із морозивом з лаванди є й інші смаки, характерні для Провансу, наприклад, з ароматом троянди, і аж до таких речей, як томатний сорбет та морозиво зі смаком моцарели та базиліка. У Туретт-сюр-Лу, невеликому середньовічному селі недалеко від Ніцци, також є безліч фірмових страв з фіалки.
Але, звичайно ж, одним із головних бестселерів у Провансі є лавандове морозиво, виготовлене з натуральних інгредієнтів, яке ви можете зустріти по всьому регіону, особливо влітку після збирання врожаю лаванди.
- Вина Франції апелласьона Côtes du Rhône та Provence
У регіоні Прованс є два основні винні апелласьони: Côtes du Rhône і Provence.
Вина Кот-дю-Рон стали знаменитими, тому що спектр вин, що випускаються, дуже широкий, і ви, ймовірно, легко знайдете кілька найменувань в будь-якому продуктовому магазині. По обидва боки річки Рона Півдні Франції зазвичай використовують більшість сортів винограду Гренаш, Сира і Віоньо.
Регіон простягається від комуни В’єн на півночі до Авіньйону на півдні і славиться червоними, білими та рожевими винами.
Виноградники тут існують з часів Римської імперії, а вина виготовляються з використанням старовинних технологій, які існують відтоді. Апелласьони, що використовуються в цій галузі, – Côtes du Rhône, Côtes du Rhône Village та Côtes du Rhône Cru.
Фаворитом у цьому районі є вина Шатонеф-дю-Пап, які мають яскравий фруктово-ягідний присмак з відтінками малини та сливи. Вина отримали свою назву, коли король Філіп IV Красивий переселив пап до сусіднього Авіньйона з Риму.
Крім того, околиці Екс-ан-Провансу та Марселя досить відомі своїми світлими трояндами винами. Найвідоміші локації у цьому районі – Côtes de Pro vence, Coteaux d’Aix-en-Provence та Baux-de-Provence.
- Нуга (Nougat)
Прямо на межі регіону Прованс, у місті Монтелімар, з’явилася нуга, яка стала одним із 13 десертів, які подають у Провансі на Різдво.
Перші рецепти нуги з’явилися на Близькому Сході та Месопотамії (сьогодні відомої як Ірак). Оскільки мигдальні дерева ростуть і культивуються в цьому регіоні принаймні з XIV століття, неясно, коли вперше була винайдена нуга Монтелімара і коли перші французькі рецепти нуги почали набувати популярності.
Оригінальна формула Nougat de Montélimar являла собою кондитерський виріб, приготований з меду, невеликої кількості цукру, смаженого мигдалю та збитих яєчних білків.
В наші дні існує велика різноманітність смаків нуги та безліч різних видів, які ви можете знайти під час відпочинку у Провансі.
- Борошневий коржик Fougasse
Особливий коржик з Стародавнього Риму, латиною він називався panis focacius. Тепер на півдні Франції її називають fougasse, в італійській кухні це focaccia, а в Іспанії hogaza.
Провансальський коржик fougasse за місцевою традицією готується з оливками, сиром, часником або анчоусами. І чому б не додати ще трохи зелені, цибулі та сардин; чим більше тим краще.
Її зазвичай їдять в пивних і пабах по всьому Провансу як закуску, також як сокку, і fougasse можна подавати теплою або холодною.
- Піссаладьер (Pissaladière)
Pissaldière з Ніцци, яку часто порівнюють з піцою на товстому тесті, не така гнучка у плані начинок, оскільки назва страви походить від латинського слова piscis, що означає «риба».
Традиційний піссаладьєр прикрашають нарізаною карамелізованою цибулею, маслинами та анчоусами. Оскільки ця страва вважається прабатьком середземноморської піци, її зазвичай розглядають як аперитивну їжу, призначену для спільного вживання, а не для самостійного поїдання цілого pissaldière.
- Тапенада
Можливо, ви вже пробували тапенаду раніше, але якщо ви вирішили відпочити в Провансі, то маєте скуштувати цю страву на його батьківщині. Тапенада – це провансальська назва спреду або приправи, яка походить від провансальського слова, що означає каперси, tapenas.
Тапенада зазвичай складається з протертих або дрібно нарізаних оливок, каперсів та анчоусів. Це популярна страва на півдні Франції, де її зазвичай їдять як закуску з багетом.
- Фруктове конфі (fruit confit)
Ще одним делікатесом у регіоні Прованс є fruit confit або зацукровані фрукти. Процес виготовлення, що сягає XIV століття, полягає в тому, що беруться цілі фрукти або дрібніші шматочки фруктів, і поміщаються в підігрітий цукровий сироп.
Це змушує плід вбирати вологу зсередини, що в кінцевому підсумку зберігає його і запобігає псуванню. Залежно від розміру та типу фруктів цей процес консервування може тривати від кількох днів до кількох місяців.
Зацукровані фрукти потім пропонуються як частування або подарунок з особливих випадків або на свята, наприклад, на Різдво.
- Лікер Liqueur de Farigoule
При вмісті алкоголю 40% лікер de farigoule настільки міцний, наскільки це можливо. Традиційний спиртний напій із Провансу дуже солодкий і має насичений смак дикого чебрецю.
Якщо ви хочете покращити травлення, то liqueur de Farigoule варто випити після ситної трапези.
Він не так широко доступний, як інші відоміші французькі алкогольні напої, але якщо ви вирішите відправитися в подорож Провансом або захочете відпочити в Марселі, то обов’язково зверніть увагу на цей напій.
- Фіадон
Фіадон – це традиційний корсиканський чізкейк. Цей пиріг, зазвичай приготований з овечим/козячим сиром brousse або з рикоттою та тертим кокосом, має легкий присмак лимону та ванілі.
Іноді його так і називають корсиканським чізкейком, він дуже легкий і повітряний, і добре заходить у спекотний літній день, тому найчастіше його можна зустріти на півдні Франції.
- Пікон
Пікон – ще один аперитив з Марселя, хоча до смаку він зовсім не схожий на Пастіс. Він містить близько 40% алкоголю, і він має досить гіркий присмак карамелі.
Цей алкоголь винайдений молодим солдатом на ім’я Гаетан Пікон, який у середині 1800-х років вирішив змішати апельсинову цедру, хіну кору, тирлич і бренді. Трохи згодом до цього коктейлю стали додавати цукор та карамель, і саме у такому вигляді ми знаємо цей напій сьогодні.
- Сіль Fleur de sel
Можливо, вам не здається, що сіль може викликати захоплення, але французькі кухарі надають великого значення якості цієї всюдисущої приправи у своїх стравах.
Оскільки французька кухня зазвичай не містить великої кількості важких спецій і, як правило, ґрунтується на свіжих інгредієнтах, якість солі відіграє величезне значення в порівнянні з традиціями інших кухонь світу.
Камарг у східній частині Провансу відомий своїми морськими солями, які утворюються шляхом забору морської води в болотні басейни і дозволяють випаровуватися воді, залишаючи після себе сіль. Деякі кристали солі плавають на поверхні води, утворюючи тонку скоринку з кристалів, яка називається fleur de sel.
- Цукерки Olives de Provence
Цукерки Olives de Provence – це не оливки в шоколаді, як можна вирішити з назви. Як би цікаво це не звучало, насправді це мигдаль, покритий шоколадом, який потім забарвлюється у темно-зелений або чорний колір, щоб виглядати як оливки чи маслини.
Якщо ви відправитеся в подорож півднем Франції (де вдосталь ростуть оливкові дерева), то зможете зустріти ці цукерки практично повсюдно. На упаковці буде корисна картинка, щоб спробувати пояснити, що не оливки всередині.
- Кульки з лавандовим медом (Boules Fourrés au miel de Lavande)
Якщо у вас болить горло (і навіть якщо ні), ви можете насолодитися boule fourrés au miel de Lavande.
Ці солодкі льодяникові кульки виготовлені з цукру, глюкозного сиропу та меду і, як вважають, датуються 1890 роком. Мед виробляється бджолами, які харчувалися на лавандових полях Провансу, що також надає меду легкий смак ароматної рослини.
Резюмуючи, варто сказати наступне: що б ви не вирішили спробувати під час подорожі Провансом, це, безсумнівно збагатить спектр вражень і зробить спогади про поїздку ще більш насиченими.
Шошина Ольга
