Регион солнца, культуры и умопомрачительной кухни! Прованс с его прекрасным побережьем, нетронутой сельской местностью и живописными деревнями – одно из самых популярных мест отдыха во Франции. Этот регион также славится своей едой и вином, которые привлекают не меньше внимания, чем местные пляжи.
Многие рецепты провансальских блюд, на вариации которых повлияло географическое разнообразие ландшафтов – от холмистой сельской местности до крупных городов, построенных еще во времена Римской империи – выдержали испытание временем и стали классикой.
Посетители региона обязательно получат удовольствие от еды и местных вин. И сложно найти причины, препятствующие этому. Еда потрясающая, погода фантастическая, и, как правило, это отличное место для вдумчивого изучения.
Так что если вы планируете отдохнуть на Лазурном берегу Франции (Côte d’Azur), то ниже сможете ознакомиться с перечнем лучших блюд, вин и продуктов Прованса, которые заставят вас почувствовать себя местным жителем. Bon appétit!
- Калиссоны (Calissons)
Традиционная сладость из Экс-ан-Прованса – это не десерт, а скорее confiserie (конфета), приготовленная из дыни и миндальной пасты. Эта сладость, рассчитанная ровно на один укус, получила неофициальный титул new macarons, и это уже давно классическое лакомство, которое обычно дарят в качестве подарка по особому случаю (или просто как знак внимания).
Калиссоны не встретить в меню парижских ресторанов, скорее, их можно найти в кондитерских в Провансе и на юге Франции. Однако они набирают популярность, как и миндальное печенье macaron, так что, возможно, скоро придут в продуктовые магазины даже самых отдаленных районов Франции.
- Пастис (Pastis)
Рожденный в финикийском городе, аперитив Pastis de Marseille стал любимым во всей Франции. Тем не менее, пастис с содержанием алкоголя 45% и резким вкусом лакрицы, является ликером, который большинство иностранцев находит довольно странным на вкус. Это вкус, к которому надо привыкнуть.
Он немного напоминает греческий ликер узо на анисовой основе, однако он настолько крепкий, что при подаче его нужно разбавлять водой.
Вы легко найдете эту анисовую настойку в меню каждого французского бара, пивного ресторана и кафе (а если не найдете, то стоит усомниться во Францию ли вы приехали).
- Буйабес (Bouillabaisse)
Буйабес – это традиционное тушеное мясо, родом из Старого порта Марселя. Изначально это рагу готовили рыбаки, используя костистую морскую рыбу со дна своих рыболовных сетей, которую они не смогли продать в рестораны или на рыбном рынке.
В наши дни это нежное рыбное рагу относится к изысканным блюдам французской кухни. Оно стало настолько популярным, что даже был разработан устав charte de bouillabaisse с официальным рецептом, чтобы избежать дешевых подделок.
Вместе с буйабесом подается острый майонез под названием rouille, приготовленный из оливкового масла, чеснока, шафрана и кайенского перца.
- Айоли (Aioli)
Если во время путешествия по Французской Ривьере и Провансу вы будете заглядывать в рестораны, то зачастую в меню сможете увидеть гордое заявление, что здесь подают aioli. Но айоли на самом деле не является блюдом само по себе, это один из знаменитых французских соусов.
Айоли – это разновидность майонеза, в котором очень много чеснока. Майонезная часть готовится путем смешивания яичных желтков и оливкового масла до образования однородной эмульсии, которая превращается в айоли после добавления чеснока.
Сам по себе соус айоли имеет довольно сильный вкус (если приготовлен правильно), поэтому его подают вместе с приготовленной на пару треской и свежими овощами.
- Салат Нисуаз (Salade Niçoise)
Даже французские повара не могут прийти к единому мнению в вопросе «правильного» рецепта салата Нисуаз. Зеленая фасоль и картофель? Тунец или анчоусы? И майонез!?
Самые большие разногласия возникают из-за зеленой фасоли и картофеля. Несколько известных французских шеф-поваров высказались на эту тему. Бывший мэр Ниццы Жак Медсен провозгласил в своей кулинарной книге 1970-х годов: «Никогда, никогда, умоляю вас, не добавляйте вареный картофель или любой другой вареный овощ в салат Нисуаз».
- Сэндвич Pan Bagnat
Если бы вы увидели Pan Bagnat в витрине булочной, вы могли бы принять его за обычный бутерброд. В этом сэндвиче, который является основным обеденным блюдом в Ницце, используются те же ингредиенты, что и в салате Нисуаз.
На большой круглой булочке разложены такие ингредиенты, как анчоусы, тунец, помидоры, маслины, яйца, красный и зеленый перец, листья салатной смеси месклан и оливковое масло. Слово pan является окситанским вариантом французского слова pain, что означает «хлеб».
Изначально это считалось едой бедняков, и служило быстрым обедом, вроде бутерброда крок-месье (croque monsieur).
- Помидоры по-провансальски (Tomates à la Provençale)
Остро-сладкие помидоры, сбрызнутые маслом и хрустящими панировочными сухарями – вряд ли можно найти что-то более изысканное.
Провансальские помидоры, или tomates à la provençale, – это традиционное блюдо французской кухни, которое подается перед основной едой.
Три ключа к приготовлению любого провансальского блюда – это оливковое масло, чеснок и ароматные травы, и в этом плане у tomates à la provençale есть все это в избытке. Помидоры политы оливковым маслом, дополнены чесноком и посыпаны различными травами.
Затем они готовятся в течение длительного времени, и именно в этом длительном процессе приготовления травы и чеснок смешиваются с томатным соком, чтобы затем придать ему острый, почти едкий карамелизованный вкус. Получается синергетический эффект: сумма становится больше, чем просто сложение всех частей.
- Рататуй (Ratatouille)
Рататуй – это овощное рагу, родом из Прованса. Обычно в это традиционное блюдо французской кухни попадают разнообразные местные овощи, такие как баклажаны, кабачки, перец и помидоры.
Считается, что слово rata на армейском сленге означает ragout (рагу-попурри). Современная версия ragout аналогична, но в ней есть мясо.
Вы также можете попробовать разновидность рататуя под названием «Богемский баклажан», который немного слаще и острее.
- Курица по-Провансальски
Курица по-провансальски сочетает в себе традиционные ингредиенты из Прованса.
Обычно сюда включается красный и зеленый перец, картофель, курица и бекон. Добавьте к этому традиционные местные ингредиенты из трав, помидоров и оливок, и это французское рагу из курицы напомнит вам о лете.
- Безе / меренга (Meringue)
Безе – это разновидность десерта или конфет, приготовленных из взбитых яичных белков и сахарной пудры, а также с небольшим добавлением кислоты (сока лимона, уксуса или винного камня).
Традиционная меренга из Прованса жестковата снаружи, а внутри мягкая и воздушная. Этот десерт бывает разных вкусов, таких как лимон или лаванда, и часто посыпается орехами. Если вы отправились в путешествие по Провансу с детьми, то они непременно оценят эту сладость.
- Сокка (Socca)
Сокка, являющийся основным продуктом питания в Провансе и на юге Франции, представляет собой разновидность лепешки, приготовленной из нутовой муки. Обычно ее подают в качестве закуски и предполагается, что ее едят руками.
Сокку обычно подают без приправ в виде соусов, но в некоторых ресторанах могут предложить томатный провансальский соус или соус «вьерж».
Сокка, родившая в Ницце, довольно проста в приготовлении: немного оливкового масла, соль, перец и, конечно же, мука из нута, и все готово.
- Панисс (Panisse)
Еще одна закуска, похожая на сокку, – панисс, которая также идеально подходит в качестве an apéro.
Есть небольшие разногласия относительно происхождения этого блюда французской кухни – из Ниццы или Марселя – но если закрыть глаза на подобные детали, то можно насладиться этой лепешкой из нутовой муки, которая запекается или жарится.
Безмолочная и безглютеновая, это одна из тех закусок, которую можно найти во всех уголках южной части Франции.
- Лавандовое мороженое
Нельзя отдохнуть в Провансе летом и не съесть немного мороженого. (Особенно, когда на улице стоит невыносимый летний зной).
Дело в том, что одним из ключевых продуктов, прославивших Прованс, является лаванда, и поэтому из этого ароматного растения здесь делают практически все: от парфюма до выпечки, от мороженого со вкусом лаванды до меда и свечей.
Наряду с мороженым из лаванды есть и другие вкусы, характерные для Прованса, например, со ароматом розы, и вплоть до таких вещей, как томатный сорбет и мороженое со вкусом моцареллы и базилика. В Туретт-сюр-Лу, небольшой средневековой деревушке недалеко от Ниццы, также есть множество фирменных блюд из фиалки.
Но, конечно же, одним из главных бестселлеров в Провансе является лавандовое мороженое, приготовленное из натуральных ингредиентов, которое вы можете встретить по всему региону, особенно летом после сбора урожая лаванды.
- Вина Франции апелласьона Côtes du Rhône и Provence
В регионе Прованс есть два основных винных апелласьона: Côtes du Rhône и Provence.
Вина Кот-дю-Рон стали знаменитыми, потому что спектр выпускаемых вин очень широк, и вы, вероятно, легко найдете несколько наименований в любом продуктовом магазине. По обе стороны реки Рона на юге Франции обычно используют большинство сортов винограда Гренаш, Сира и Вионье.
Регион простирается от коммуны Вьен на севере до Авиньона на юге и славится красными, белыми и розовыми винами.
Виноградники здесь существуют со времен Римской империи, а вина производятся с использованием старинных технологий, которые существуют с тех пор. Апелласьоны, используемые в этой области, – Côtes du Rhône, Côtes du Rhône Village и Côtes du Rhône Cru.
Фаворитом в этом районе являются вина Шатонеф-дю-Пап, которые обладают ярким фруктово-ягодным привкусом с оттенками малины и сливы. Вина получили свое название, когда король Филипп IV Красивый переселил пап в соседний Авиньон из Рима.
Кроме того, окрестности Экс-ан-Прованса и Марселя довольно известны своими светлыми розами винами. Самые известные локации в этом районе – Côtes de Provence, Coteaux d’Aix-en-Provence и Baux-de-Provence.
- Нуга (Nougat)
Прямо на границе региона Прованс, в городе Монтелимар появилась нуга, которая стала одним из 13 десертов, которые подают в Провансе на Рождество.
Первые рецепты нуги появились на Ближнем Востоке и Месопотамии (сегодня известной как Ирак). Поскольку миндальные деревья растут и культивируются в этом регионе по крайней мере с XIV века, неясно, когда впервые была изобретена нуга Монтелимара и когда первые французские рецепты нуги начали обретать популярность.
Оригинальная формула Nougat de Montélimar представляла собой кондитерское изделие, приготовленное из меда, небольшого количества сахара, жареного миндаля и взбитых яичных белков.
В наши дни существует большое разнообразие вкусов нуги и множество различных видов, которые вы можете найти во время отдыха в Провансе.
- Мучная лепешка Fougasse
Особая лепешка из Древнего Рима, по-латыни она называлась panis focacius. Теперь на юге Франции ее называют fougasse, в итальянской кухне это focaccia, а в Испании hogaza.
Провансальская лепешка fougasse по местной традиции готовится с оливками, сыром, чесноком или анчоусами. И почему бы не добавить еще немного зелени, лука и сардин; чем больше, тем лучше.
Ее обычно едят в пивных и пабах по всему Провансу в качестве закуски, также как сокку, и fougasse можно подавать теплой или холодной.
- Писсаладьер (Pissaladière)
Pissaldière из Ниццы, которую часто сравнивают с пиццей на толстом тесте, не такая гибкая в плане начинок, поскольку название блюда происходит от латинского слова piscis, означающего «рыба».
Традиционный писсаладьер украшают нарезанным карамелизованным луком, маслинами и анчоусами. Поскольку это блюдо считается прародителем средиземноморской пиццы, ее обычно рассматривают как аперитивную еду, предназначенную для совместного употребления, а не для самостоятельного поедания целого pissaldière.
- Тапенада
Возможно, вы уже пробовали тапенаду раньше, но если вы решили отдохнуть в Провансе, то должны попробовать это блюдо на его родине. Тапенада – это провансальское название спреда или приправы, которое происходит от провансальского слова, обозначающего каперсы, tapenas.
Тапенада обычно состоит из протертых или мелко нарезанных оливок, каперсов и анчоусов. Это популярное блюдо на юге Франции, где его обычно едят в качестве закуски с багетом.
- Фруктовое конфи (fruit confit)
Еще одним деликатесом в регионе Прованс является fruit confit или засахаренные фрукты. Процесс изготовления, уходящий в XIV век, заключается в том, что берутся целые фрукты или более мелкие кусочки фруктов, и помещаются в подогретый сахарный сироп.
Это заставляет плод впитывать влагу изнутри, что в конечном итоге сохраняет его и предотвращает порчу. В зависимости от размера и типа фруктов этот процесс консервирования может занимать от нескольких дней до нескольких месяцев.
Засахаренные фрукты затем предлагаются в качестве угощения или подарка по особым случаям или на праздники, например, на Рождество.
- Ликер Liqueur de Farigoule
При содержании алкоголя 40% ликер de farigoule настолько крепок, насколько это возможно. Традиционный спиртной напиток из Прованса очень сладкий и имеет насыщенный вкус дикого тимьяна.
Если вы хотите улучшить пищеварение, то liqueur de Farigoule стоит выпить после сытной трапезы.
Он не так широко доступен, как другие более известные французские алкогольные напитки, но если вы решите отправиться в путешествие по Провансу или захотите отдохнуть в Марселе, то обязательно обратите внимание на этот напиток.
- Фиадон
Фиадон – это традиционный корсиканский чизкейк. Этот пирог, обычно приготовленный с овечьим / козьим сыром brousse или с рикоттой и тертым кокосом, имеет легкий привкус лимона и ванили.
Иногда его так и называют корсиканским чизкейком, он очень легкий и воздушный, и хорошо заходит в жаркий летний день, именно поэтому чаще всего его можно встретить на юге Франции.
- Пикон
Пикон – еще один аперитив из Марселя, хотя по вкусу он совсем не похож на Пастис. В нем содержится около 40% алкоголя, и он имеет довольно горький привкус карамели.
Этот алкоголь изобретен молодым солдатом по имени Гаэтан Пикон, который в середине 1800-х годов решил смешать апельсиновую цедру, хинную кору, горечавку и бренди. Чуть позже к этому коктейлю стали добавлять сахар и карамель, и именно в таком виде мы знаем этот напиток сегодня.
- Соль Fleur de sel
Возможно, вам не кажется, что соль может вызывать восторг, но французские повара придают большое значение качеству этой вездесущей приправы в своих блюдах.
Поскольку французская кухня обычно не содержит большого количества тяжелых специй и, как правило, основана на свежих ингредиентах, качество соли играет огромное значение по сравнению с традициями других кухонь мира.
Камарг в восточной части Прованса известен своими морскими солями, которые образуются путем забора морской воды в болотные бассейны и позволяют воде испаряться, оставляя после себя соль. Некоторые кристаллы соли плавают на поверхности воды, образуя тонкую корочку из кристаллов, которая и называется fleur de sel.
- Конфеты Olives de Provence
Конфеты Olives de Provence – это не оливки в шоколаде как можно решить из названия. Как бы интересно это ни звучало, на самом деле это миндаль, покрытый шоколадом, который затем окрашивается в темно-зеленый или черный цвет, чтобы выглядеть как оливки или маслины.
Если вы отправитесь в путешествие по югу Франции (где в изобилии растут оливковые деревья), то сможете встретить эти конфеты практически повсеместно. На упаковке будет полезная картинка, чтобы попытаться объяснить, что внутри не оливки.
- Шарики с лавандовым медом (Boules Fourrés au miel de Lavande)
Если у вас болит горло (и даже если нет), то вы можете насладиться boule fourrés au miel de Lavande.
Эти сладкие леденцовые шарики сделаны из сахара, глюкозного сиропа и меда и, как полагают, датируются 1890 годом. Мед производится пчелами, которые питались на лавандовых полях Прованса, что также придает меду легкий привкус ароматного растения.
Резюмируя, стоит сказать следующее: что бы вы ни решили попробовать во время путешествия по Провансу, это, несомненно обогатит спектр впечатлений и сделает воспоминания о поездке еще более насыщенными.
Шошина Ольга
