Kiti didžiojo daugybę pasirinkimų šio legendinis марсельского patiekalai yra tokie, šalia kurių mūsų царскаяуха atrodys скудной похлебкой. Буйабес dažnai vadinamas “būtų супом”. Bet klasikinis буйабес – sudėtingas patiekalas, kuriame turi darniai sujungtos visos jos sudedamosios dalys. Ir žuvininkystės terpės, ir pats patiekalai tradiciškai naudojama keletas rūšių žuvų. Tarkim, jūros gaidys, jūrų velnias, jūrų pūgžlių (скорпена), барабулька, отваренные pora. Arba kitas variantas – žuvis su baltu ir pakankamai švelnus mėsa: дорада, сибас, otai, menkės. Žuvys, esant tai turėtų būti išimtinai jūros. Geriausia pirkti охлажденную.Kitos svarbios sudedamosios dalys буйабеса – гренки su тертым sūriu (tarkime, эмменталь arba грюйер) ir padažu.
INGREDIENTAI
- абсент (перно) – 2 str. nurodo l.
- stiebas lanko-порея – 1 vienetas
- бутоны rožinis – 3 vnt.
- гребешки – 8 vnt.
- pomidorai kietos – 4 vnt.
- uodega jūros bruožas – 1 vienetas
- svogūnai репчатый didelis – 2 lemputes
- salierai (root) – pusė mažo
- vynas, baltas sausa – 1 l
- salierai черешковый – 5-6 vnt.
- лавровые lapus – 3 vnt.
- alyvuogių aliejaus
- morkos – 1 vnt.
- sulčių лимонный – pusė citrinos
- пикша – 1 vienetas
- фенхель – 2 galvutės
- krevetės отварные – 8 vnt.
- sėklos фенхеля – щепотка
- дорада – 1 vienetas
Norėdami гренков
- багет – 1 vienetas
- alyva сливочное
- česnakas – 2 зубчика
Norėdami соуса “руй”
- желток kiaušinio – 1 vnt.
- лимонный sulčių ir цедра citrinos измельченная – 1 val l.
- шафран – 3 тычинки
- vynas, baltas sausa – 1 str. nurodo l.
- pipirai juoda – 4 горошины
- garstyčių дижонская – 1 val l.
- aliejus, alyvuogių – 300 ml
- druska
- pipirai кайенский – щепотка
- česnakas – 1 mažas зубчик
IŠSAMUS RECEPTAS VIRIMO
1 žingsnis
Iš jūros velnio pašalinti odos, iškirpti stuburas ir uodega (palikti juos terpės), išvalyti filė nuo filmų, придерживая nuvalyti popieriniu rankšluosčiu. Пикшу ir дораду išvalyti, разделать ant filė. Krevetės išvalyti. Iš рыбьих įvarčių pašalinti spinduliai ir akis. Visi galvos, kaulai, панцири taip pat išsaugoti terpės.
2 žingsnis
Supilkite į puodą, 2 l vandens, kad iki virimo, sudėti nulupti ir крупно порезанные svogūnai, morkos, žalią dalis порея, abu rūšių сельдерея ir pusė vienos galvutės фенхеля. Virkite 30 min. ant vidutinės ugnies. Pridėti vyno ir гвоздику, dar kartą, kad iki virimo.
Žingsnis 3
Pomidorus supjaustyti kitą pusę (ar четвертинки, jei jie dideli), pridėti į verdantis sultinio kartu su juoda pipirais горошком, sugniuždyta plokščia šalis peilis, семенами фенхеля ir лавровым programos “excel” darbalapiu. Po to, kai закипит, ir toliau virti ant vidutinės ugnies 5-7 min.
Žingsnis 4
Praleistas žuvų sultinio ir креветочные galvos, kaulų ir панцири. Pasiekti, kad iki virimo, sumažinti ugnį iki beveik minimumo ir virti dar 30 min, неплотно прикрыв puodą dangčiu. Образующуюся į бульоне putoja reikia reguliariai fotografuoti шумовкой arba ситечком.
Žingsnis 5
Paruoštas sultinio, kol jis karštas, процедить per labai smulkių sietą (arba дуршлаг, выстланный rankšluosčiu arba kelių sluoksnių marle) į švarų puodą. Содержи – mano terpės išmesti. Sultinio kitus produktus sūdykite, pridėti шафран. Išlaikyti šiltas.
Žingsnis 6
Likę полторы galvutės фенхеля išvalyti nuo grubių ar pažeistų išorinių lapų. Нашинковать plonu лепестками. Balta dalis lanko-порея supjaustyti plonu кружками. Tada kruopščiai nuplauti supjaustyti griežinėliais daržoves nuo žemės ir smėlio, visiškai обсушить.
Žingsnis 7
Į didelį puodą su riebalų kojomis įberti 3 str. nurodo ml alyvuogių aliejaus, всыпать parengtas фенхель ir обжаривать 3 min. nėra labai stiprus ugnies, visą laiką maišant. Tada pridėti parengtas порей, mailius dar 1 min. Supilkite šiltą sultinio, kad iki virimo ir virkite 15 min, be nuomos varėna бурно.
8 žingsnis
Visi paruošti žuvininkystės filė gabalas juos gabalus su šalimi, maždaug 3 žr. Didelės krevetės galima supjaustyti išilgai kitą pusę. Įtraukti į verdantis sultinio перно ir лимонный sultys, žuvis ir krevetės, kepkite 3 min. Pridėti гребешки, kad iki virimo, nuimkite puodą nuo ugnies. Uždaryti dangteliu.
9 žingsnis
Багет supjaustyti į gabalus storis apie 0,5 cm; sutepkite viena vertus kreminis aliejumi. Запекать esant 180 °C iki aukso spalvos, 10-12 min. Išimti iš духовки, šiek tiek остудить ir šiek tiek натереть гренки разрезанным kitą pusę зубчиком sudėtis yra iš vienos pusės.
Žingsnis 10
Шафран pamerkti į vyną mažas мисочке. Didelis миске primušti венчиком tryniai su горчицей. Labai plona струйкой palaipsniui вливать alyvuogių aliejaus, ne pre – кращая взбивать. Įtraukti į получившуюся эмульсию растертый į ступке česnakas su druskos, всыпать кайенский pipirų, supilkite vyną, su шафраном ir лимонный sulčių. Išmaišykite.
11 etapas
Prieš taikant pustyti giliai lėkštės arba мисочки. Шумовкой suyra порциями pagal тарелкам žuvį su морепродуктами ir nedelsiant pateikti. Jau ant stalo supilkite ant žuvies ir jūros gėrybių karšto sultinio. Atskirai pateikti гренки su padažu “руй”.
