Mezi široké řady variant tohoto legendárního марсельского jídla jsou takové, u nichž naše царскаяуха bude zdát skromné похлебкой. Bouillabaisse je často nazýván “rybí polévkou”. Ale klasický bouillabaisse – komplexní pokrm, v němž by se harmonicky v kombinaci všech jeho složek. A pro rybí vývar, a pro samotné pokrmy se tradičně používá několik druhů ryb. Řekněme, mořský kohout, mořský ďas, mořský límec (скорпена), parmice, отваренные na pár. Nebo další možnost – ryby s bílým a dostatečně jemným masem: dorada, сибас, kambala, treska. Ryby musí být výhradně mořská. Nejlepší je koupit охлажденную.Další důležité složky буйабеса – toasty se strouhaným sýrem (například ementál nebo gruyère) a omáčkou.
INGREDIENCE
- absint (перно) – 2 články l.
- stonku póru – 1 ks
- poupata hřebíčku – 3 ks
- mušle – 8 ks
- rajčata pevné – 4 ks
- ocas mořského čerta – 1 ks
- cibule velká – 2 žárovky
- celer (kořen) – půl malého
- víno bílé suché – 1 l
- celer черешковый – 5-6 kusů
- laurel listy – 3 ks
- olivový olej
- mrkev – 1 ks
- šťáva citronová – půl citronu
- пикша – 1 ks
- fenykl – 2 hlavy
- krevety vařené – 8 ks
- semena fenyklu – špetka
- dorada – 1 ks
Pro гренков
- bageta – 1 ks
- máslo
- česnek – 2 stroužky
Pro omáčka “rui”
- žloutek vejce – 1 ks
- citrónovou šťávu a kůru z citronu drcený – 1 hod. l.
- šafrán – 3 tyčinky
- víno bílé suché – 1 století ml
- černý pepř – hrášek-4
- hořčice дижонская – 1 hod. l.
- olivový olej – 300 ml
- sůl
- pepř kajenský – špetka
- česneku – 1 malý stroužek
KROK ZA KROKEM VAŘENÍ RECEPT
Krok 1
U mořského čerta odstranit kůži, řez, hřeben a ocas (nechat vývar), vyčistit filet z film, придерживая fólie s papírovým ručníkem. Пикшу a дораду vyčistit, řezat na plátky. Krevety vyčistit. Z рыбьих gólů odstranit žábry a oči. Všechny hlavy, kosti, želvovina také uložit vývar.
Krok 2
Nalijte do hrnce 2 litry vody, přiveďte k varu, dát oloupané a nahrubo nasekané cibule, mrkev, zelenou část kečup, oba druhy celeru a půlku jedné hlavy fenyklu. Vaříme 30 minut na mírném ohni. Přidejte víno a hřebíček, znovu přiveďte k varu.
Krok 3
Rajčata nakrájíme na polovinu (nebo na четвертинки, pokud jsou větší), přidat do vařící vývar spolu s černým pepřem hráškem, drcené plochou stranou nože, semena fenyklu a лавровым listem. Jakmile je uvařený, nadále vařit na mírném ohni 5-7 minut
Krok 4
Vynechat vývar rybí a креветочные hlavy, kostí a krunýře. Přiveďte k varu, snížit oheň téměř na minimum a vaříme dalších 30 minut, неплотно прикрыв pánev víkem. Образующуюся do vývaru pěnu je třeba pravidelně střílet lžičkou se zářezem nebo ситечком.
Krok 5
Hotový vývar, dokud je ještě horký, scedíme přes velmi jemné síto (nebo cedník, выстланный ručníkem nebo několika vrstvami gázy) v čistém hrnci. Содержи – můj vývar je vyhodit. Vývar osolíme, přidáme šafrán. Držet v teple.
Krok 6
Zbývající půl hlavy fenyklu očistit od hrubých nebo poškozených vnějších listů. Нашинковать tenké plátky. Bílá část póru nakrájíme na tenké kruhy. Pak důkladně opláchněte plátky zeleniny od země a písku, zcela обсушить.
Krok 7
Ve velké pánvi s tlustou spodní nalít 3 století ml olivového oleje, всыпать připravený fenykl a hýbat smažit 3 min na nepříliš silném ohni, celou dobu, za stálého míchání. Pak přidáme připravený pórek, smažit další 1 min Nalijte teplý vývar, přiveďte k varu a vaříme 15 min, aniž by nechal vařit prudce.
Krok 8
Všechny připravené rybí filé nakrájejte na kusy se stranou asi 3 viz Velké krevety lze řezat podél na polovinu. Přidat do vroucí vývar перно a citronovou šťávu, ryby a krevety, vařit 3 min Přidat mušle, přiveďte k varu, odstraňte pánev z tepla. Zavřete víko.
Krok 9
Bageta nakrájíme na plátky o tloušťce asi 0,5 cm; namazat z jedné strany máslem. Pečeme při 180 °C dozlatova, 10-12 minutách Vyjměte z trouby, mírně chladný a jemně nastrouháme tousty разрезанным na polovinu зубчиком česneku z jedné strany.
Krok 10
Šafrán namočte ve víně v malém мисочке. Ve velké míse, beat rozšleháme žloutky s hořčicí. Velmi jemný pramínek postupně nalít olivový olej, pre – кращая mést. Přidat výsledný emulze растертый v ступке česnek se solí, всыпать kajenský pepř, nalít víno se šafránem a citrónovou šťávu. Promíchejte.
Krok 11
Před podáváním ohřát hluboké talíře nebo мисочки. Lžičkou se zářezem rozložit porce na тарелкам ryby s mořskými plody a ihned podat. Již na stole, nalijte na vrcholu ryb a mořských plodů horký vývar. Samostatně podat toasty s omáčkou “rui”.
