ИНГРЕДИЕНТЫ
- 1 кг говяжьей лопатки
- 500 г копченой свинины
- 100 г сала
- 125 г свиных шкурок
- 2 большие луковицы
- 3 зубчика чеснока
- 3 средние морковки
- 1 лавровый лист
- 1 ч. л. молотого тимьяна
- щепотка молотой корицы
- 750 мл красного сухого вина
- 0,5 стакана коньяка
- мука
- 3 ст. л. сливочного масла
- соль, свежемолотый черный перец
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Мясо вымыть. Говядину и свинину нарезать кубиками со стороной 4 см, свиные шкурки – тонкой соломкой, сало – небольшими кубиками. Лук, чеснок и морковь очистить. Лук и морковь нарезать крупными кусками, чеснок оставить как есть.
Шаг 2
Поместить в большую миску куски мяса и овощи, добавить тимьян, корицу и лавровый лист, соль и перец. Влить вино, перемешать и оставить на 2 ч.
Шаг 3
Вынуть мясо из маринада, обсушить и обвалять в муке. Маринад с овощами сохранить. В сотейнике обжарить кусочки сала, 5 мин. Переложить шкварки в миску, добавить в сотейник сливочное масло и порциями обжарить говядину и свинину, по 5 мин. каждую. Влить коньяк и готовить, пока жидкость полностью не выпарится.
Шаг 4
Переложить мясо и замаринованные овощи в толстостенную кастрюлю или горшок, добавить свиные шкурки. Влить маринад, плотно закрыть и поставить в разогретую до 160°С духовку на 3 ч.
Подавать с картофельным пюре или с широкой пастой.
Хозяйке на заметку
Большинству людей Прованс представляется страной вечного лета – жаркое солнце, теплое море, цветущая лаванда… И когда слышишь рассказы местных жителей о том, какие там суровые зимы, принимаешь это за кокетство. Конечно, живя в раю, надо же на что-то пожаловаться, чтобы не очень завидовали! Однако, попробовав доб, одно из классических провансальских блюд, становится ясно, что никакого кокетства нет такое можно приготовить и съесть, только когда за окном свирепствует могучий ледяной ветер мистраль и выйти из дома нет возможности. Вот в такие дни в каждом доме Прованса готовят его величество ДОБ.
Это название произошло либо от староиспанского dabar, что означает «тушить», либо от окситанского adobar – «укладывать». И то, и другое в равной мере подходят к блюду – ингредиенты и укладывают, и тушат. Причем не абы как, а в специальных кастрюлях добьерах и не меньше чем три дня!
Добьер – это круглая керамическая посудина с узким горлом диаметром примерно 10–12 см. Укладывать продукты в такую кастрюлю довольно сложно, зато при тушении из нее почти не испаряются соки. Технология приготовления незамысловата – мясо и овощи режут средними кусками и сутки маринуют в белом или красном вине. Затем раскладывают слоями в кастрюлю, добавляют специи и тушат на медленном огне (в старину тушили на остывающих углях) почти всю ночь. С поверхности остывшего доба снимают жир и снова разогревают на очень маленьком огне часа 2–3. Только после этого блюдо подают на стол.
Объясняется такая неспешность, на наш взгляд, тем, что мистраль бушует в Провансе неделями, так что торопиться некуда. Сейчас, когда доб стал весьма модным блюдом и его подают даже в парижских ресторанах, вряд ли его готовят так долго. Рецепт, который мы вам предлагаем, также написан исходя из современных реалий.
