Starp daudziem variantiem šo leģendāro марсельского ēdieni ir tādi, pie kuriem mūsu царскаяуха šķiet nepietiekams похлебкой. Bouillabaisse bieži sauc par “zivju zupu”. Bet klasiskais bouillabaisse – sarežģīta trauku, kurā ir harmoniski apvienot visas sastāvdaļas. Un, lai zivju buljona, un pašam ēdieni tradicionāli tiek izmantots, nedaudz zivju sugu. Teiksim, jūras gailis, jūras velns, jūras ķīsis (skorpenas), pupiņas, salāti pāris. Vai cits variants – zivs ar baltu un pietiekami maigu gaļu: dorada, сибас, ātes, mencas. Zivis šajā gadījumā ir tikai un vienīgi jūras. Vislabāk ir pirkt atdzesētā.Citas svarīgas sastāvdaļas буйабеса – grauzdiņi ar rīvētu sieru (pieņemsim, emmenthal vai grijēras) un mērci.
SASTĀVDAĻAS
- absints (перно) – 2 ēd. k.
- kāts puravs – 1 gab.
- pumpuri krustnagliņu – 3 gab.
- jūras ķemmītes – 8 gab.
- tomāti ir cieti – 4 gab.
- asti jūras iezīme – 1 gab.
- sīpoli liels – 2 sīpoli
- selerija (sakne) – puse no neliela
- baltvīns sausais – 1 l
- selerijas черешковый – 5-6 gab.
- lauru lapas – 3 gab.
- olīveļļa
- burkāni – 1 gab.
- citronu sula – puse citrona
- bentiska – 1 gab.
- fenhelis – 2 galviņas
- garneles vārīti – 8 gab.
- fenheļa sēklas – šķipsniņa
- dorada (pludmale) – 1 gab.
Lai гренков
- bagete – 1 gab.
- sviests
- ķiploki – 2 daiviņas
Mērcei “руй”
- olas dzeltenumu – 1 gab.
- citronu sulu un citrona miziņu sasmalcināts – 1 tējk.
- safrāns – 3 putekšņlapas
- vīns baltvīns – 1 ēdam. k.
- pipari melnie – 4, zirņiem
- sinepes дижонская – 1 tējk.
- olīveļļa – 300 ml
- sāls
- kajēnas pipari – šķipsna
- ķiploki – 1 maza ola
SOLI PA SOLIM PAGATAVOŠANAS RECEPTE
Solis 1
Pie jūras iezīme noņemt ādu, sagriež grēdu un asti (atstāt tos, lai buljons), tīrīt filejas no plēvēm, pieturot plēvi papīra dvieli. Šelzivis un daurada attīrīt, sadalīt uz filejas. Garneles notīrīt. No zivju galvām izņem žaunas un acis. Visas galvas, kaulus, bruņas arī, lai saglabātu buljona.
Solis 2
Ielej katliņā 2 l ūdens, novest līdz vārīšanos, ielieciet mizoti un rupji sagrieztus sīpolus, burkānus, zaļo daļu puravus, abu veidu selerijas un pusi no vienas galviņas fenheļa. Vāra 30 min uz vidējas uguns. Pievienot vīnu un krustnagliņām, vēlreiz uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai.
Solis 3
Tomātus pārgriež uz pusēm (vai ceturtdaļas, ja tie ir lieli), pievienot vārīšanas buljonu kopā ar melno piparu, zirnīšiem, saspiest ar naža plakano daļu, fenheļa sēklām un lauru lapu. Pēc tam, kad sāk vārīties, turpina vārīt uz vidējas uguns 5-7 min
Solis 4
Ielikt zivju buljonu un креветочные galvas, kaulus un bruņas. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, samazināt uguns gandrīz līdz minimumam un vāra vēl 30 minūtes, nelieciet blīvi прикрыв katlam vāku. Образующуюся uz buljonā putas ir nepieciešams regulāri uzņemt ar rievām karoti vai ситечком.
Solis 5
Gatavu buljonu, līdz tas ir karsts, izkāš caur ļoti sīku sietu (vai caurdurī, выстланный dvieli vai vairākiem slāņiem marle) uz tīras pannas. Nesaturošu – mana buljona izmest. Buljonu, pievieno sāli, pievieno safrānu. Saglabāt siltu.
Solis 6
Atlikušo pusotru galvas fenheļa attīrīt no rupjiem vai bojāto ārējo lapu. Bļodā smalkām ziedlapiņām. Balto daļu puravu sagriež plānās šķēlēs. Pēc tam rūpīgi izskalot ar sagrieztus dārzeņus no zemes un smilts, ir pilnīgi sausa.
Solis 7
Lielā katlā ar biezu dibenu pielej 3 ēd. k. olīveļļas, pievieno sagatavoto fenheli un apcep, 3 min. uz ne pārāk lielas uguns, visu laiku maisot. Tad pievieno sagatavoto puravi, cep vēl 1 min Ieliet siltu buljonu, uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un vāra uz lēnas uguns 15 min., neļaujot vārīties vētraini.
Solis 8
Visu sagatavoto zivju fileju sagriezt gabaliņos ar pusi apmēram 3 skatīt Lielo garneļu var sagriezt gareniski uz pusēm. Pievienot vārīšanas buljonu перно un citrona sulu, zivis un garneles, gatavot 3 min. Pievieno jūras ķemmītes, uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, noņem katlu no uguns. Aizvērt vāku.
Solis 9
Bageti sagriež šķēlēs biezums ir apmēram 0,5 cm; eļļot no vienas puses ar sviestu. Cep pie 180 °C līdz zeltainai krāsai, 10-12 min. Izņem no krāsns, nedaudz atdzesē un viegli ierīvē grauzdiņi разрезанным uz pusēm зубчиком ķiploki ir no vienas puses.
Solis 10
Safrāns mērcēt vainas nelielā мисочке. Lielā bļodā uzkult ar vainadziņu dzeltenumus ar sinepēm. Ļoti plānā strūklā pakāpeniski liet olīveļļa, nav pre – кращая putot. Pievienot izveidotajā emulsiju растертый, kas pēc tam nedaudz izplaucējam ūdeni ķiplokus ar sāli, pieber sarkanos piparus, ieliet vīnu ar safrānu un citronu sulu. Samaisa.
Solis 11
Pirms pasniegšanas uzkarsē dziļie šķīvji vai мисочки. Ar rievām karoti sadala porcijās uz šķīvjiem zivīm, jūras veltēm un nekavējoties ir jāiesniedz. Jau uz galda, ielej virs zivju un jūras velšu karstu buljonu. Atsevišķi pasniegt grauzdiņi ar mērci “руй”.
