Bland det stora antalet varianter av denna legendariska Marseille rätter finns det, nästa som våra Tsarskaya kommer att verka mager soppa. Bouillabaisse kallas ofta för “fisksoppa”. Men den klassiska Bouillabaisse – en komplicerad maträtt, som bör vara i harmoni med alla dess komponenter. Och fiskbuljong, och skålen som traditionellt används ett fåtal arter av fisk. Till exempel, knorrhane, marulk, havet brushane (skorpena), mulle, ångas. Eller ett annat alternativ är fisk med vit och fin kött: Dorado, havsabborre, piggvar, torsk. Fisk bör vara uteslutande marina. Det är bäst att köpa kylda.Andra viktiga ingredienser i Bouillabaisse – French toast med riven ost (t ex Emmentaler eller ost) och sås.
INGREDIENSER
- absint (Pernod) – 2 msk
- en stjälk av purjolök – 1 PC.
- knoppar kryddnejlika – 3 St.
- pilgrimsmusslor – 8 bitar
- fasta tomater – 4 St.
- svansen av marulk – 1 PC.
- stor lök – 2 lökar
- selleri (rot) – halv liten
- torrt vitt vin 1 liter
- petiolar selleri – 5-6 stycken
- Lagerblad – 3 St.
- olivolja
- morot – 1 PC.
- citronsaft – en halv citron
- kolja – 1 PC.
- fänkål – huvuden 2
- kokta räkor – 8 St.
- fänkål frön – en nypa
- Blanca – 1 PC.
För krutonger
- baguette – 1 PC.
- smör
- vitlök 2 klyftor
Till såsen “Rui”
- gulan i ägg – 1 PC.
- citronsaft och citronskal, hackad – 1 tsk.
- saffran – 3 ståndare
- torrt vitt vin 1 msk
- svart peppar – 4 pea
- Dijonsenap – 1 tsk.
- olivolja – 300 ml
- salt
- Cayenne peppar, en nypa
- vitlök – 1 liten klyfta
STEG-FÖR-STEG-RECEPT
Steg 1
Från marulk att ta bort skalet, skär ut ryggraden och svansen (lämna dem för buljong), rensa filén från filmen, håller filmen med en pappershandduk. Kolja och braxen till ren, skär den i filéerna. Skala räkor. Fisk skrivhuvudet för att ta bort gälarna och ögon. Alla huvuden, ben, skal också sparas för buljong.
Steg 2
Häll i kastrull 2 liter vatten, koka upp, lägg de skalade och grovt hackade lök, morot, gröna delen av purjolöken, både selleri och hälften av ett huvud av fänkål. Koka i 30 minuter på medelhög värme. Tillsätt vin och kryddnejlika, åter koka upp.
Steg 3
Skär tomater i halvor (eller i fjärdedelar, om den är stor), lägg i den kokande buljongen tillsammans med de svarta pepparkorn, krossade med den platta sidan av en kniv, med fänkål och lagerblad. Efter det koka upp, fortsätt att koka på medelhög värme i 5-7 minuter.
Steg 4
Doppas i en buljong av fisk och räkor huvuden, ben och skal. Koka upp, minska värmen nästan till låg och låt koka i ytterligare 30 minuter, löst täcker pannan med ett lock. Den resulterande buljong skum behöver regelbundet ta bort med en slitsad sked eller sil.
Steg 5
Klar buljong medan den är varm, sila genom en fin sil (eller ett durkslag fodrad med en handduk eller flera lager av cheesecloth) i en ren kastrull. Håller mina buljong för att kasta bort. Buljong salt, tillsätt saffran. Hålla sig varm.
Steg 6
Den återstående hälften ett huvud fänkål för att klara av grova eller skadade yttre bladen. Skär det i tunna kronblad. Den vita delen av purjolök skuren i tunna ringar. Sedan skölj den hackade grönsaker från jord och sand, den är helt torr.
Steg 7
I en stor kastrull med tjock botten häll 3 msk olivolja, lägg den förberedda fänkål och stek 3 minuter på svag eld, rör om hela tiden. Lägg sedan till den förberedda purjolök, koka 1 min. Häll i den varma buljongen, koka upp och låt koka i 15 min., att inte tillåta att koka snabbt.
Steg 8
Alla tillagade fisk filéer i bitar med sidor av ca 3 cm Större räkor kan kapas på längden. Lägg till i kokande buljong av Pernod och citronsaft, fisk och räkor, koka 3 minuter, Tillsätt musslorna, koka upp, ta bort kastrullen från värmen. Stäng locket.
Steg 9
Baguette skuren i bitar med en tjocklek av ca 0,5 cm; fett ena sidan med smör. Grädda i 180 °C tills de är gyllenbruna, 10-12 minuter. Ta bort från ugnen, låt svalna något och GNUGGA lätt på rostat bröd med en halverad vitlöksklyfta på ena sidan.
Steg 10
Saffran dra i vinet i en liten skål. I en stor skål, vispa äggulorna med senap. En mycket tunn stråle häll långsamt i olivolja, inte pre – crada att slå. Lägg till följd emulsion dunkade i en mortel vitlök med salt, tillsätt Cayennepeppar, häll vin med saffran och citronsaft. Blanda väl.
Steg 11
Innan servering, varma djupa tallrikar eller skålar. Med en slitsad sked för att ordna delar på tallrikar fisk med skaldjur och omedelbart fil. Redan på bordet, häll över fisk och skaldjur heta buljongen. Separat servera med krutonger sås “Rui”.
