Bouillabaisse, рибена чорба

Сред великия различни варианти на този легендарен марсельского ястия има и такива, до които ни царскаяуха ще ви се стори рядка похлебкой. Bouillabaisse често се наричат „рибни супа“. Но класически bouillabaisse – сложно ястие, в който трябва да бъдат примирени всичките му компоненти. И за рибните запаси, и за самото ястия, които традиционно се използват от няколко вида риба. Да речем, морски петел, морски дявол, морски грива (скорпена), сьомга, варени на пара. Или друг вариант – рибата с бяло и достатъчно крехко месо: дорада, сибас, тюрбо, треска. Рибата в този случай трябва да бъде изцяло морска. Най-добре е да купувате охладени.Други важни съставки буйабеса – тост с настъргано сирене (да речем, эмменталь или грюер) и сос.

СЪСТАВКИ

  • абсент („перно“) – 2 супени лъжици. л.
  • стрък праз – 1 бр.
  • пъпки карамфил – 3 бр.
  • миди – 8 бр.
  • домати твърди – 4 бр.
  • опашка от морски дявол – 1 бр.
  • лук голям – 2 глави лук
  • целина (корен) – половината от малък
  • вино бяло сухо – 1 л
  • произтича целина – 5-6 бр.
  • лаврови листа – 3 бр.
  • зехтин
  • моркови – 1 бр.
  • сок от лимон – половин лимон
  • пикша – 1 бр.
  • копър – 2 глави
  • скариди варени – 8 бр.
  • семена от копър – щипка
  • дорада – 1 бр.
Читайте также:  Вътр с говеждо месо и пушено свинско месо

За гренков

  • франзела – 1 бр.
  • масло
  • чесън – 2 скилидки

За сос „руй“

  • яйчен жълтък – 1 бр.
  • лимонов сок и кора от лимон нарязан – 1 чаена лъжичка.
  • шафран – 3 тичинки
  • вино бяло сухо – 1 супена лъжица. л.
  • черен пипер – 4 зърна
  • горчица дижонская – 1 чаена лъжичка.
  • зехтин – 300 мл
  • сол
  • черен пипер лют червен пипер – щипка
  • чесън – 1 малка скилидка

СТЪПКА ПО СТЪПКА ГОТВЕНЕ РЕЦЕПТА

Стъпка 1

От морски дявол да премахнете кожата, нарязани на билото и опашка (да ги оставите за бульон), почистване на филе от филмите, провеждането на филм хартиена кърпа. Пикшу и дораду почистване, се нарязва на филета. Скариди почистване. От рыбьих голове премахване на хрилете и очите. Всички глави, кости, черупки и за да запази за бульон.

Стъпка 2

Изсипва се в тенджера с 2 литра вода, оставете да заври, сложете обелените и едро нарязания на ситно лук, моркови, зелена част от праз и двата вида целина и половината от една глава копър. Варете в продължение на 30 мин. на умерен огън. Добавете виното и карамфил, още веднъж се довежда до кипене.

Стъпка 3

Домати, нарязани на половина (или на четвъртинки, ако са големи), добавете към врящия бульон заедно с черен пипер, смачкан с плоската страна на ножа, семена от копър и дафинов лист. След като заври, ще продължи да се готви на умерен огън 5-7 минути.

Читайте также:  Зехтин бисквити Navette

Стъпка 4

Потопени в бульон от риба и креветочные глави, кости и черупки. Оставете да заври, намалете котлона почти до дъно и варете още 30 минути, плътно покрит тиган с капак. Която се образува в бульон пяната трябва редовно да стреля с решетъчна лъжица или цедка.

Стъпка 5

Готовият бульон, докато е горещо, се прецежда през много ситна цедка (или гевгир, облицована с кърпа или няколко слоя марля) в чиста тенджера. Содержи – ми бульон се изхвърлят. Бульон, сол, добавете шафран. Да се запази топло.

Стъпка 6

Останалите половина на главата копър семена, почистени от груби или повредени външни листа. Нарежете на тънки листенца. Бялата част на праза се нарязва на тънки кръгчета. След това изплакнете обилно с нарязани зеленчуци от земя и пясък, напълно суха.

Стъпка 7

В голяма тенджера с дебело дъно, добавете 3 супени лъжици. л. зехтин, добавете изготвен от резене и варете 3 минути на не много силен огън, през цялото време се разбърква. След това добавете изготвен от праз се запържва за още 1 мин. се Изсипва топъл бульон, оставете да заври и варете в продължение на 15 минути, не е като да ври бурно.

Читайте также:  Картофен туртоны

Стъпка 8

Всички приготвени рибни филета, нарязани на парченца със страна около 3 см. Големи скариди могат да бъдат нарязани на половина по дължина. Добави в врящия бульон, „перно“ и лимонов сок, риба и скариди, готви 3 минути Добавете пити, да доведе до възпаление, отстранете тигана от котлона. Затворете капака.

Стъпка 9

Франзела се нарязва на парчета с дебелина около 0,5 см; намажете от едната страна с масло. Пече се при 180 °С, докато се зачервят, 10-12 мин. Извадете от фурната, охлажда се леко и леко разтривайте крутони разрезанным половина зубчиком чесън с една ръка.

Стъпка 10

Шафранът се накисва във виното в малка мисочке. В голяма купа, размахване жълтък с горчица. На много тънка струйка постепенно се налива зехтин, не пре – кращая разбивате. Добави в получената емулсия пюре в хаванче чесъна с малко сол, добавете лют червен пипер, наливаме виното с шафран и лимонов сок. Разбърква се добре.

Стъпка 11

Преди да сервирате, разбъркайте дълбока чиния или купичка. С решетъчна лъжица се разложи на порции на плочи с морски дарове, риба и веднага да се подаде. Вече на масата се изсипва върху рибата и морски дарове горещ бульон. Отделно подаде сандвич със сос „руй“.