Сред великия различни варианти на този легендарен марсельского ястия има и такива, до които ни царскаяуха ще ви се стори рядка похлебкой. Bouillabaisse често се наричат “рибни супа”. Но класически bouillabaisse – сложно ястие, в който трябва да бъдат примирени всичките му компоненти. И за рибните запаси, и за самото ястия, които традиционно се използват от няколко вида риба. Да речем, морски петел, морски дявол, морски грива (скорпена), сьомга, варени на пара. Или друг вариант – рибата с бяло и достатъчно крехко месо: дорада, сибас, тюрбо, треска. Рибата в този случай трябва да бъде изцяло морска. Най-добре е да купувате охладени.Други важни съставки буйабеса – тост с настъргано сирене (да речем, эмменталь или грюер) и сос.
СЪСТАВКИ
- абсент (“перно”) – 2 супени лъжици. л.
- стрък праз – 1 бр.
- пъпки карамфил – 3 бр.
- миди – 8 бр.
- домати твърди – 4 бр.
- опашка от морски дявол – 1 бр.
- лук голям – 2 глави лук
- целина (корен) – половината от малък
- вино бяло сухо – 1 л
- произтича целина – 5-6 бр.
- лаврови листа – 3 бр.
- зехтин
- моркови – 1 бр.
- сок от лимон – половин лимон
- пикша – 1 бр.
- копър – 2 глави
- скариди варени – 8 бр.
- семена от копър – щипка
- дорада – 1 бр.
За гренков
- франзела – 1 бр.
- масло
- чесън – 2 скилидки
За сос “руй”
- яйчен жълтък – 1 бр.
- лимонов сок и кора от лимон нарязан – 1 чаена лъжичка.
- шафран – 3 тичинки
- вино бяло сухо – 1 супена лъжица. л.
- черен пипер – 4 зърна
- горчица дижонская – 1 чаена лъжичка.
- зехтин – 300 мл
- сол
- черен пипер лют червен пипер – щипка
- чесън – 1 малка скилидка
СТЪПКА ПО СТЪПКА ГОТВЕНЕ РЕЦЕПТА
Стъпка 1
От морски дявол да премахнете кожата, нарязани на билото и опашка (да ги оставите за бульон), почистване на филе от филмите, провеждането на филм хартиена кърпа. Пикшу и дораду почистване, се нарязва на филета. Скариди почистване. От рыбьих голове премахване на хрилете и очите. Всички глави, кости, черупки и за да запази за бульон.
Стъпка 2
Изсипва се в тенджера с 2 литра вода, оставете да заври, сложете обелените и едро нарязания на ситно лук, моркови, зелена част от праз и двата вида целина и половината от една глава копър. Варете в продължение на 30 мин. на умерен огън. Добавете виното и карамфил, още веднъж се довежда до кипене.
Стъпка 3
Домати, нарязани на половина (или на четвъртинки, ако са големи), добавете към врящия бульон заедно с черен пипер, смачкан с плоската страна на ножа, семена от копър и дафинов лист. След като заври, ще продължи да се готви на умерен огън 5-7 минути.
Стъпка 4
Потопени в бульон от риба и креветочные глави, кости и черупки. Оставете да заври, намалете котлона почти до дъно и варете още 30 минути, плътно покрит тиган с капак. Която се образува в бульон пяната трябва редовно да стреля с решетъчна лъжица или цедка.
Стъпка 5
Готовият бульон, докато е горещо, се прецежда през много ситна цедка (или гевгир, облицована с кърпа или няколко слоя марля) в чиста тенджера. Содержи – ми бульон се изхвърлят. Бульон, сол, добавете шафран. Да се запази топло.
Стъпка 6
Останалите половина на главата копър семена, почистени от груби или повредени външни листа. Нарежете на тънки листенца. Бялата част на праза се нарязва на тънки кръгчета. След това изплакнете обилно с нарязани зеленчуци от земя и пясък, напълно суха.
Стъпка 7
В голяма тенджера с дебело дъно, добавете 3 супени лъжици. л. зехтин, добавете изготвен от резене и варете 3 минути на не много силен огън, през цялото време се разбърква. След това добавете изготвен от праз се запържва за още 1 мин. се Изсипва топъл бульон, оставете да заври и варете в продължение на 15 минути, не е като да ври бурно.
Стъпка 8
Всички приготвени рибни филета, нарязани на парченца със страна около 3 см. Големи скариди могат да бъдат нарязани на половина по дължина. Добави в врящия бульон, “перно” и лимонов сок, риба и скариди, готви 3 минути Добавете пити, да доведе до възпаление, отстранете тигана от котлона. Затворете капака.
Стъпка 9
Франзела се нарязва на парчета с дебелина около 0,5 см; намажете от едната страна с масло. Пече се при 180 °С, докато се зачервят, 10-12 мин. Извадете от фурната, охлажда се леко и леко разтривайте крутони разрезанным половина зубчиком чесън с една ръка.
Стъпка 10
Шафранът се накисва във виното в малка мисочке. В голяма купа, размахване жълтък с горчица. На много тънка струйка постепенно се налива зехтин, не пре – кращая разбивате. Добави в получената емулсия пюре в хаванче чесъна с малко сол, добавете лют червен пипер, наливаме виното с шафран и лимонов сок. Разбърква се добре.
Стъпка 11
Преди да сервирате, разбъркайте дълбока чиния или купичка. С решетъчна лъжица се разложи на порции на плочи с морски дарове, риба и веднага да се подаде. Вече на масата се изсипва върху рибата и морски дарове горещ бульон. Отделно подаде сандвич със сос “руй”.