Blandt det store antal af varianter af denne legendariske Marseille retter der er, ved siden af, som vores Tsarskaya vil synes mager suppe. Bouillabaisse er ofte kaldet “fiskesuppe”. Men den klassiske Bouillabaisse – en kompliceret ret, som bør være i harmoni med alle dens komponenter. Og fisk, bouillon, og skålen som traditionelt bruges et par arter af fisk. For eksempel, gurnard, havtaske, havet ruff (skorpena), mulle, dampet. Eller en anden mulighed er fisk med hvidt og delikat kød: Dorado, havaborre, pighvar, torsk. Fisk bør være udelukkende marine. Det er bedst at købe kølet.Andre vigtige ingredienser i Bouillabaisse – French toast med revet ost (fx Emmental eller gruyère) og sauce.
INGREDIENSER
- absint (Pernod) – 2 spsk
- en stilk af porrer – 1 PC.
- knopper fed – 3 Stk.
- kammuslinger – 8 stykker
- faste tomater – 4 Stk.
- halen af havtaske – 1 PC.
- store løg – 2 pærer
- selleri (root) – halvdelen lille
- tør hvidvin – 1 liter
- petiolar selleri – 5-6 stykker
- Laurbærblade – 3 Stk.
- olivenolie
- gulerod – 1 PC.
- citronsaft – en halv citron
- kuller – 1 PC.
- fennikel – 2 hoveder
- kogte rejer – 8 Stk.
- fennikel frø – en knivspids
- Blanca – 1 PC.
For croutoner
- baguette – 1 PC.
- smør
- hvidløg – 2 fed
Til saucen “Rui”
- blommen i ægget – 1 PC.
- citronsaft og citronskal hakket 1 tsk.
- safran – 3 støvdragere
- tør hvidvin – 1 spsk
- sort peber – 4 ært
- Dijonsennep – 1 tsk.
- olivenolie – 300 ml
- salt
- Cayenne peber, en knivspids
- hvidløg – 1 lille fed
TRIN-FOR-TRIN-OPSKRIFT
Trin 1
Fra havtaske til at fjerne huden, skåret ud rygraden og hale (lad dem stå i suppen), ren filet fra filmen, som holder filmen sammen med et papir håndklæde. Kuller og brasen til at rense, skåret i fileter. Skræl rejer. Fisk hovedet til at fjerne den gæller og øjne. Alle hoveder, knogler, skaller også gemmes til suppen.
Trin 2
Hæld i gryde 2 liter vand, bring det i kog, læg skrællede og groft hakkede løg, gulerod, grønne del af porren, både selleri og halvdelen af et hoved fennikel. Kog i 30 minutter over medium varme. Tilsæt vin og nelliker, igen bring i kog.
Trin 3
Tomaterne skæres i halve (eller kvarte, hvis store), og der tilsættes til den kogende bouillon sammen med de sorte peberkorn, knuste med den flade side af en kniv, med fennikelfrø og laurbærblad. Efter at koge, fortsætte med at koge over medium varme i 5-7 minutter.
Trin 4
Dyppet i en suppe af fisk og rejer hoveder, knogler og skaller. Bring i kog og reducer varmen næsten at lave og kog i yderligere 30 minutter, løst dækker panden med et låg. Den resulterende bouillon skum nødt til regelmæssigt at fjerne med en kærv skeen eller dørslag.
Trin 5
Klar bouillon, mens det er varmt, stamme igennem en meget fin sigte (eller et dørslag foret med et håndklæde eller flere lag af ostelærred) i en ren gryde. Holde min bouillon til at smide væk. Bouillon salt, tilsæt safran. Holde varm.
Trin 6
Den resterende halvdel et hoved fennikel at rydde af grove eller beskadiget yderste blade. Skær det i tynde blade. Den hvide del af porrer skæres i tynde cirkler. Derefter skylles de hakkede grøntsager fra jord og sand, den er helt tør.
Trin 7
I en stor gryde med en tyk bund, hæld 3 spsk olivenolie, tilsæt forberedt fennikel og svits 3 minutter på lav ild, omrøring hele tiden. Tilsæt derefter udarbejdet porrer, kog i 1 min. Hæld den varme bouillon, bring i kog og kog i 15 min., ikke gør det muligt at koge hurtigt.
Skridt 8
Alle de tilberedte fisk filet skæres i stykker med sider på ca 3 cm Større rejer kan være skæres i halve på langs. Tilføj til kogende bouillon af Pernod og citron saft, fisk og rejer, kog i 3 minutter, Tilsæt kammuslinger, bring i kog, tag gryden fra varmen. Luk låget.
Trin 9
Baguette skåret i stykker med en tykkelse på 0,5 cm; smør den ene side med smør. Bages ved 180 °C til de er Gyldne brune, 10-12 minutter. Fjern fra ovnen, afkøles lidt og let GNIDE toasts med en halveret hvidløg på den ene side.
Trin 10
Safran nyde vin i en lille skål. I en stor skål, pisk æggeblommerne med sennep. En meget tynd strøm langsomt hæld olivenolie, ikke pre – crada at slå. Føj til den resulterende emulsion bankede i en morter hvidløg med salt, tilføj Cayenne peber, hæld vinen med safran og citronsaft. Bland godt.
Trin 11
Før servering, varme dybe tallerkener eller skåle. Med en kærv ske til at arrangere dele på plader, fisk med fisk og skaldyr og samme fil. Allerede på bordet, til at hælde over fisk og skaldyr varm bouillon. Separat tjene croutoner med sauce “Rui”.
