Μεταξύ του μεγάλου πλήθους των επιλογών αυτού του θρυλικού марсельского πιάτα υπάρχουν, με τους οποίους η царскаяуха φαίνεται πενιχρό похлебкой. Μπουγιαμπέσα συχνά αναφέρεται ως “ψάρια σούπα”. Αλλά το κλασικό bouillabaisse – σύνθετο πιάτο, στο οποίο πρέπει να συνδυάζεται αρμονικά όλα τα συστατικά του. Και για το ζωμό ψαριών, και για τον πιάτα παραδοσιακά, χρησιμοποιούνται διάφορα είδη ψαριών. Ας πούμε, το θαλάσσιο κόκορας, πεσκαντρίτσα, θαλάσσιο περιλαίμιο (скорпена), барабулька, μαγειρεμένα στον ατμό. Ή μια άλλη επιλογή – το ψάρι με το λευκό και αρκετά τρυφερό κρέας: dorada, μπρανζίνο, καλκάνι, cod. Το ψάρι όταν το κάνετε αυτό, θα πρέπει να είναι αποκλειστικά θαλάσσια. Είναι καλύτερο να αγοράσουν το δροσίζοντας.Άλλα σημαντικά συστατικά буйабеса – τοστ με τριμμένο τυρί (για παράδειγμα, эмменталь ή γραβιέρα) και σάλτσα.
ΣΥΣΤΑΤΙΚΆ
- αψέντι (περνόντ) – 2 κουταλιές της σούπας
- το στέλεχος πράσα – 1 τεμ.
- τα μπουμπούκια γαρύφαλλο – 3 τεμ.
- τα χτένια – 8 τεμ.
- ντομάτες στερεά – 4 τεμ.
- η ουρά του θαλάσσιου διάολο – 1 τεμ.
- κρεμμύδι μεγάλο – 2 κρεμμύδια
- το σέλινο (ρίζα) – το μισό του μικρού
- κρασί λευκό ξηρό – 1 l
- το σέλινο черешковый – 5-6 τεμ.
- δάφνης φύλλα – 3 τεμ.
- ελαιόλαδο
- καρότα – 1 τεμ.
- χυμός λεμονιού – μισό λεμόνι
- пикша – 1 τεμ.
- μάραθο – 2 κεφάλια
- γαρίδες βραστά – 8 τεμ.
- οι σπόροι του μάραθου – μια πρέζα
- dorada – 1 τεμ.
Για гренков
- μπαγκέτα – 1 τεμ.
- βούτυρο
- σκόρδο – 2 σκελίδες
Για τη σάλτσα “руй”
- τον κρόκο αυγό – 1 τεμ.
- το χυμό λεμονιού και το ξύσμα του λεμονιού θρυμματισμένο – 1 κουτ.
- σαφράν – 3 στήμονες
- κρασί λευκό ξηρό – 1 κουταλιά της σούπας. l.
- μαύρο πιπέρι – 4 μπιζέλι
- μουστάρδα ο καταπέλτης – 1 κουτ.
- ελαιόλαδο – 300 ml
- αλάτι
- πιπέρι καγιέν – μια πρέζα
- σκόρδο – 1 μικρή σκελίδα
ΒΉΜΑ ΠΡΟΣ ΒΉΜΑ ΣΥΝΤΑΓΉ ΜΑΓΕΙΡΙΚΉΣ
Βήμα 1
Οι θαλάσσιοι καλό να αφαιρέσετε το δέρμα, κομμένα ραχοκοκαλιά και την ουρά (αφήστε τους για το ζωμό), να καθαρίσει το φιλέτο από το φιλμ, που κρατά το φιλμ με μια χαρτοπετσέτα. Пикшу και дораду καθαρίσει, να σφάζεις στο φιλέτο. Γαρίδες καθαρίσει. Από τα κεφάλια ψαριών διαγράψετε τα βράγχια και τα μάτια. Όλα τα κεφάλια, τα οστά, όστρακα, επίσης, να αποθηκεύσετε για το ζωμό.
Βήμα 2
Ρίχνουμε στην κατσαρόλα 2 λίτρα νερό, αφήνουμε να πάρει βράση, βάλτε ένα καθαρισμένο και πολύ ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το καρότο, το πράσινο μέρος порея, και τα δύο είδη σέλινο και το ήμισυ του ένα κεφάλι του μάραθου. Βράζουμε 30 λεπτά σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε το κρασί και τα γαρύφαλλα, για άλλη μια φορά να φέρει σε σημείο βρασμού.
Βήμα 3
Ντομάτες κομμένες στη μέση (ή σε τέταρτα αν είναι μεγάλες), προσθέστε το βραστό ζωμό μαζί με το μαύρο πιπέρι μπιζέλια, συνθλίβονται από την επίπεδη πλευρά του μαχαιριού, τους σπόρους μάραθου και το ένα φύλλο δάφνης. Αφού βράσει, να συνεχίσουμε να μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για 5-7 λεπτά.
Βήμα 4
Ρίχνουμε στο ζωμό των ψαριών και креветочные το κεφάλι, τα οστά και όστρακα. Αφήνουμε να πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά σχεδόν στο ελάχιστο και μαγειρέψτε για ακόμα 30 λεπτά, χαλαρά επί κατσαρόλα με το καπάκι. Образующуюся στο ζωμό αφρό πρέπει τακτικά να αφαιρείτε με μια τρυπητή κουτάλα ή ситечком.
Βήμα 5
Έτοιμο ζωμό, μέχρι να είναι ζεστό, στέλεχος με πολύ ένα λεπτό σουρωτήρι (ή σουρωτήρι, выстланный πετσέτα ή πολλές στρώσεις γάζας) σε καθαρή κατσαρόλα. Содержи μου ζωμό πετάξετε. Ζωμό αλάτι, ζαφορά. Κρατήσει ζεστό.
Βήμα 6
Το υπόλοιπο μισό του κεφαλιού του μάραθου καθαρίσει από σκληρές ή χαλασμένα εξωτερικά φύλλα. Нашинковать λεπτή πέταλα. Το λευκό μέρος πράσα κομμένο σε λεπτές κύκλους. Στη συνέχεια, ξεπλύνετε καλά με ψιλοκομμένα λαχανικά από χώμα και άμμο, εντελώς στεγνό.
Βήμα 7
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με βαρύ πάτο, ρίχνουμε 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, ρίχνουμε εκπονήθηκε από την πιπεριά και σοτάρετε 3 λεπτά σε πολύ δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας όλη την ώρα. Στη συνέχεια, προσθέστε προετοιμασμένος πράσο, το τηγάνισμα ακόμα 1 λεπτό. Ρίχνουμε το ζεστό ζωμό, αφήνουμε να πάρει βράση και μαγειρεύουμε για 15 λεπτά, χωρίς να τον αφήσει να βράσει βίαια.
Βήμα 8
Όλα έτοιμο ψάρι φιλέτο κομμένο κομμάτια με πλευρά περίπου 3 cm. Μεγάλες γαρίδες μπορεί να κοπεί στη μέση κατά μήκος. Προσθέστε το βραστό ζωμό περνόντ και το χυμό λεμονιού, τα ψάρια και τις γαρίδες, μαγειρεύουμε 3 λεπτά Προσθέστε τα χτένια, όταν πάρουν βράση, κατεβάζουμε το τηγάνι από τη φωτιά. Κλείστε το καπάκι.
Βήμα 9
Μπαγκέτα κομμένες σε κομμάτια πάχους περίπου 0,5 cm; αλείφουμε με το ένα χέρι βούτυρο. Ψήνουμε στους 180 °c μέχρι να ροδίσουν, 10-12 λεπτά Αφαιρέστε από το φούρνο, ελαφρώς δροσερό και ελαφρώς τρίβουμε το τοστ μας κάνουν σκελίδα σκόρδο στη μέση με το ένα χέρι.
Βήμα 10
Ο κρόκος να απολαύσετε το κρασί σε ένα μικρό мисочке. Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάμε με ένα σύρμα τους κρόκους με τη μουστάρδα. Πολύ λεπτό ρεύμα σταδιακά ρίχνουμε το ελαιόλαδο, δεν προ – кращая το χτύπημα. Προσθήκη στο προκύπτουσα γαλάκτωμα растертый σε ένα γουδί το σκόρδο με το αλάτι, ρίχνουμε το πιπέρι καγιέν, ρίχνουμε το κρασί με το σαφράν και το χυμό λεμονιού. Ανακατεύετε.
Βήμα 11
Πριν το σερβίρισμα προθερμάνουν μια βαθιά πιάτα ή мисочки. Με μια τρυπητή κουτάλα απλώνονται σε μερίδες πιάτα ψάρια με θαλασσινά και αμέσως να υποβάλει. Ήδη στο τραπέζι ρίχνουμε πάνω από τα ψάρια και τα θαλασσινά καυτό ζωμό. Χωριστά να υποβάλει τοστ με σάλτσα руй”.
