Међу великог мноштва опција овог легендарног марсельского јела, ту су, поред којима наша царскаяуха изгледа оскудне похлебкой. Буйабес се често назива “рибље чорбе”. Али класичан буйабес – комплекс јело у коме треба да складно у комбинацији све његове компоненте. И за рибље чорбе, и за самог јела традиционално користи неколико врста риба. Рецимо, море петао, монкфисх, море гриве (скорпена), барабулька, куване на пари. Или друга опција – риба са белим и довољно нежан месом: дорада, сибас, тюрбо, бакалар. Риба у овом случају мора да буде искључиво море. Најбоље је да купите расхлађене.Друге важне компоненте буйабеса – тост са ренданим сиром (рецимо, эмменталь или грюйер) и сос.
САСТОЈЦИ
- абсинтхе (перно) – чл. 2. л.
- стабљике празилука – 1 ком.
- пупољци каранфилића – 3 ком.
- шкољке – 8 ком.
- парадајз солид – 4 ком.
- реп морског црта – 1 ком.
- црни лук велики – 2 сијалице
- целер (корен) – пола малог
- вино бело суво – 1 л
- целер черешковый – 5-6 комада.
- лавровые листова – 3 ком.
- маслиново уље
- шаргарепа – 1 ком.
- сок од лимуна – пола лимуна
- пикша – 1 ком.
- морача – 2 главе
- шкампи кувано – 8 ком.
- семе морача – прстохват
- дорада – 1 ком.
За гренков
- цалзонес – 1 ком.
- путер
- бели лук – 2 чена
За сос “руй”
- жуманце јаја – 1 ком.
- сок од лимуна и цедра лимуна у праху – 1 кашичица.
- шафран – 3 прашника
- вино бело суво – 1 л.
- бибер црни – 4 грашак
- сенф дижонская – 1 кашичица.
- маслиново уље – 300 мл
- со
- паприка алева – прстохват
- бели лук – 1 мали чешањ
КОРАК ПО КОРАК РЕЦЕПТ ЗА КУВАЊЕ
Корак 1
Код морског црта уклоните кожу, исече венац и реп (оставите их за супу), јасно филети од филмова, држи филм папирни пешкир. Пикшу и дораду јасно, разделать на филете. Шкампи обришете. Од рибом голова уклоните шкрге и очи. Све главе, кости, љуштуре и да сачувате за супу.
Корак 2
Сипати у посуду 2 литара воде, довести до кључања, стави ољуштен и грубо сјецкан лук, шаргарепа, зелена део порея, обе врсте целера и пола једне главе морача. Кувајте 30 минута на умереној ватри. Додајте вино и гвоздику, још једном довести до чир.
Корак 3
Парадајз исећи на пола (или на четвртине, ако су велике), додати у кључања чорбе заједно са црним бибером грашком, сломљен равног ножа, семе морача и ловоровим листом. Када проври, наставити кувајте на умереној ватри 5-7 мин.
Корак 4
Изоставите у чорбу риба и креветочные главе, кости и љуштуре. Пустите да проври, смањити ватру скоро на минимум и кувати још 30 мин., причвршћена прекривени посуду са поклопцем. Образующуюся на чорбу пена треба редовно да пуца шумовкой или ситечком.
Корак 5
Спремни супа, док је вруће, процедити кроз веома фино сито (или цедиљка, выстланный пешкиром или више слојева газе) у чисту посуду. Содержи – моје супа баци. Супу посолити, додати шафран. Држи топло.
Корак 6
Преосталих пола главе морача да се очисти од бруто или оштећених спољних листова. Исецкати на танке латица. Бели део празилука исећи на танке круговима. Затим темељно исперите исецкано поврће од земље и песка, потпуно сушење.
Корак 7
У велики лонац са дебелим дном сипати 3 кашике маслиновог уља, додати припремљен морача и промешајте срј 3 мин. на веома јакој ватри, све време мешајући. Затим додати припремљен празилук, срј је још 1 мин. Сипати топлу чорбу, довести до кључања и кувати 15 мин., не дајући узавре бурно.
Корак 8
Све припремљену рибљи филети исећи комаде са стране око 3 цм Веће шкампи се може исећи на пола по дужини. Додај у кључања чорбе перно и сок од лимуна, рибе и шкампи, кува 3 мин. Додати шкољке, пустите да проври, скинути шерпу са ватре. Затворите поклопцем.
Корак 9
Филе исећи на комаде дебљине око 0,5 цм; подмазати са једне стране путером. Пећи на 180 °С док не порумени, 10-12 мин. Извадите из рерне, мало да се охлади и лагано трљати тост разрезанным на пола зубчиком белог лука са једне стране.
Корак 10
Шафран потопити у вино у малом мисочке. У велику здјелу беат са умутити жуманца са сенфом. Веома танки поток постепено сипати маслиново уље, не пре – кращая умутити. Додај у оквиру емулзије растертый у минобацача бели лук са сољу, додати алева паприка, сипати вино са шафраном и сок од лимуна. Промешати.
Корак 11
Пре служења, подстаћи дубоке тањире или мисочки. Шумовкой ширили порције по тарелкам рибу са плодовима мора и одмах да поднесе. Већ на столу сипати преко рибе и морских плодова топлу чорбу. Одвојено се тост са сосом “руй”.
