Буйабес, ձկան ապուր

Շրջանում մեծ է բազմաթիվ տարբերակներ: այս լեգենդար մարսելի ուտեստներ կան հետ մեր царскаяуха կթվա скудной похлебкой. Буйабес հաճախ անվանում են “рыбным ապուր”. Բայց դասական буйабес բարդ ուտեստ է, որը պետք է ներդաշնակորեն համատեղել բոլոր բաղադրիչները ։ Համար: ձկան արգանակ, եւ հենց ուտեստներ ավանդաբար օգտագործվում են մի քանի տեսակի ձուկ. Ասենք, ծովային աքաղաղ, ծովային գրողը տանի, ծովային ерш (скорпена), ցորենի սերմ, отваренные մի քանի. Կամ մյուս տարբերակը, ձուկ սպիտակ եւ բավականին նուրբ մսով: дорада, սիբաս, тюрбо, ձողաձուկ. Ձուկ ընդ որում, պետք է բացառապես մարինե. Ավելի լավ է գնել охлажденную.Այլ կարեւոր բաղադրիչները буйабеса – պաքսիմատ հետ grated պանիր (օրինակ, emmental կամ գղույեղ) եւ սոուս.

ԲԱՂԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆԸ

  • ֆրեսիա (պեռնո) – 2 ճաշի գդալ
  • ցողուն սոխ-порея – 1 հատ
  • buds մեխակ – 3 հատ
  • կատարիկներ – 8 հատ
  • լոլիկ պինդ – 4 հատ
  • պոչը ծովային գիծ – 1 հատ
  • գլուխ սոխ խոշոր – 2 լամպ,
  • նեխուր (արմատ) – փոքր կեսը
  • սպիտակ չոր գինի – 1 լ
  • նեխուր черешковый – 5-6 հատ
  • лавровые թերթ – 3 հատ
  • ձիթապտղի յուղ
  • գազար – 1 հատ
  • կիտրոնի հյութ – կես կիտրոնի
  • пикша – 1 հատ
  • բոխի – 2 ղեկավարները
  • ծովախեցգետին отварные – 8 հատ
  • սերմեր фенхеля – մի պտղունց
  • дорада – 1 հատ

Համար гренков

  • բագետ – 1 հատ
  • կարագ
  • սխտոր – 2 зубчика
Читайте также:  Креспу, закусочный օմլետ fillings

Սոուսի համար “руй”

  • դեղնուց ձու – 1 հատ
  • կիտրոնի հյութ եւ akbar измельченная – 1-ին մասի հատկանիշներով լ.
  • զաֆրան – 3 stamens
  • սպիտակ չոր գինի – 1 ճաշի գդալ
  • պղպեղ ՝ սև, 4 – ին горошины
  • մանանեխ дижонская – 1-ին մասի հատկանիշներով լ.
  • ձիթապտղի յուղ – 300 մլ,
  • աղ
  • պղպեղ кайенский – մի պտղունց
  • սխտոր – 1 փոքր մեխակ

SINGLE ՔԱՅԼ ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՄՍՈՎ COOKING

Քայլ 1

Մոտ ծովային գիծ հեռացնել մաշկը, կտրել լեռնաշղթան եւ պոչ (թողնել նրանց համար արգանակ), մաքրել ֆիլե է ֆիլմերում, придерживая ֆիլմի թղթային սրբիչ. Пикшу եւ дораду մաքրել, разделать վրա ֆիլե. Ծովախեցգետին է մաքրել. Են рыбьих գոլ հեռացնել gills եւ աչքերը. Բոլոր գլուխները, ոսկորները, панцири նաեւ պահպանելու համար արգանակ.

Քայլ 2

Լցնել թավայի 2 լիտր ջուր, հասցնել եռման, դնում peeled եւ coarsely թակած սոխ, գազար, կանաչ մասը порея, երկուսն էլ նեխուր եւ մեկի կեսը ղեկավար фенхеля. Եփել 30 րոպե, միջին ջերմության. Ավելացնել գինի և մեխակ, մեկ անգամ եւս բերում է եռալ.

Քայլ 3

Լոլիկ կտրել կես (կամ четвертинки, եթե նրանք խոշոր), ավելացնել եռացող արգանակ հետ միասին, սեւ, հատիկավոր պղպեղ, раздавленным հարթ կողմի դանակ, սերմերով фенхеля եւ բեյ տերեւի. Այն բանից հետո, երբ закипит, շարունակել եփել միջին կրակի վրա 5-7 րոպե:

Читайте также:  Աղցան arugula, սամիթ և պարմեզան պանիր

Քայլ 4

Իջեցնել արգանակ ձկնեղեն և креветочные գլխի ոսկրային և панцири. Հասցնել մինչեւ եռման, նվազեցնել կրակ է գրեթե նվազագույնի, եւ եփել 30 րոպե, неплотно ծածկելով թավայի կափարիչը. Образующуюся է бульоне փրփուրի պետք է պարբերաբար կրակում հետ slotted գդալով կամ ситечком.

Քայլ 5

Պատրաստ արգանակ, քանի դեռ նա տաք, լարում միջոցով շատ նուրբ մաղել (կամ дуршлаг, выстланный սրբիչ կամ մի քանի շերտերի marley) մաքուր զամբյուղի մեջ. Պարու – իմ արգանակ թափել: Արգանակ посолить, ավելացնել զաֆրան. Պահել ջերմ.

Քայլ 6

Մնացած մեկուկես ղեկավար фенхеля մաքրել կոպիտ կամ վնասված արտաքին տերեւների. Нашинковать բարակ petals. Սպիտակ մասը սոխ-порея կտրել բարակ գավաթներ. Այնուհետեւ ողողում մանրակրկիտ կտրտած բանջարեղեն է հողի ու ավազի, ամբողջությամբ обсушить.

Քայլ 7

Մեծ զամբյուղի մեջ մի հաստ ներքեւի լցնել 3 ճաշի գդալ ձիթապտղի յուղ, լցնել պատրաստած բոխի և обжаривать 3 րոպե, ոչ շատ ուժեղ կրակի վրա, անընդհատ բորբոքում. Այնուհետև ավելացնել պատրաստած կարտոֆիլի, տապակել ևս 1 րոպե, Լցնել տաք արգանակ, բերում է բարկանալ եւ եփել 15 րոպե, թույլ չտալով եռալ է հենվել:

Քայլ 8

Բոլոր պատրաստած ձկան ֆիլե կտրել կտոր կողմի մոտ 3 սմ-ով: Խոշոր ծովախեցգետին կարելի է կտրել երկայնքով կես. Ավելացնել եռացող արգանակ պեռնո եւ կիտրոնի հյութ, ձուկ եւ ծովախեցգետին, եփել 3 րոպե: Ավելացնել կատարիկներ, բերում է եռալ, հանել համաժողովրդական է կրակի. Փակել կափարիչ.

Читайте также:  Ձողաձուկ-ի марсельски

Քայլ 9

Բագետ կտրել մեջ կտոր հաստությամբ մոտ 0.5 սմ; ծ մի կողմից կարագով. Թխել, երբ 180 °c, մինչեւ ոսկե գույն, 10-12 րոպե: Վերցնել ջեռոցի, հերիք է մի փոքր, եւ փոքր-ինչ քերել պաքսիմատ разрезанным կես зубчиком սխտոր մի կողմում.

Քայլ 10

Զաֆրան ներծծում մեղքով մի փոքր мисочке. Մեծ ամանի գերազանցել հարել դեղնուցը մանանեխով. Շատ նուրբ струйкой աստիճանաբար вливать ձիթապտղի յուղ, չի նախընտրական кращая взбивать. Ավելացնել получившуюся emulsify растертый է հավանգ սխտոր աղ, լցնել կայնեյան բիբար, լցնել գինու հետ զաֆրան եւ կիտրոնի հյութ. Խառնել.

Քայլ 11

Առաջ ծառայում է սրել խորը ափսե կամ мисочки. Հետ slotted գդալով դնել բաժիններով ըստ ծագումով թուրք ձուկ ծովամթերքով և անհապաղ դիմել. Սեղանին լցնել գագաթին ձուկ եւ ծովամթերք տաք արգանակ. Առանձին-առանձին դիմել պաքսիմատ սոուսով “руй”.