Bouillabaisse, zupa rybna

Wśród bardzo wielu wariantów tego legendarnego marsylii dania są takie, obok których nasz царскаяуха wydaje skąpe похлебкой. Bouillabaisse jest często nazywany „rybim zupą”. Ale klasyczny bouillabaisse – skomplikowane danie, w którym powinny się harmonijnie łączyć wszystkie składniki. I dla rybnego bulionu, i dla samego dania tradycyjnie używany kilka gatunków ryb. Powiedzmy, morskiej kogut, żabnica, morska ryba (скорпена), барабулька, gotowane na parze. Lub inna opcja – ryba z białym i dość delikatnym mięsem: dorada, okonia morskiego, turbot, dorsz. Ryby w tym przypadku musi być wyłącznie morska. Najlepiej kupić chłodzenie.Inne ważne składniki буйабеса – grzanki z tartym serem (powiedzmy, emmental lub gruyère) i sos.

SKŁADNIKI

  • absynt (pernod) – 2 łyżki. l.
  • łodyga porów – 1 szt.
  • pąki goździka – 3 szt.
  • przegrzebki – 8 szt.
  • pomidory stałe – 4 szt.
  • ogon żabnica – 1 szt.
  • cebula duża – 2 cebule
  • seler (korzeń) – pół małej
  • wino białe wytrawne – 1 l
  • seler черешковый – 5-6 szt.
  • wawrzyn arkusze – 3 szt.
  • oliwa z oliwek
  • marchew – 1 szt.
  • sok z cytryny – pół cytryny
  • пикша – 1 szt.
  • koper – 2 głowice
  • krewetki gotowane – 8 szt.
  • nasiona kopru włoskiego – szczypta
  • dorada – 1 szt.
Читайте также:  Sałatka z językiem i тапенадом

Dla гренков

  • bagietka – 1 szt.
  • masło
  • czosnek – 2 ząbki

Do sosu „руй”

  • żółtko – 1 szt.
  • sok z cytryny i skórka z cytryny posiekana – 1 łyżeczka
  • szafran – 3 pręciki
  • wino białe wytrawne – 1 łyżka
  • pieprz czarny – 4 grochu
  • musztarda дижонская – 1 łyżeczka
  • oliwa z oliwek – 300 ml
  • sól
  • pieprz cayenne – szczypta
  • czosnek – 1 mały ząbek

KROK PO KROKU PRZEPIS

Krok 1

U żabnica usunąć skórę, wyciąć grzbiet i ogon (pozostawić je do bulionu), oczyścić filety z folii, trzymając folię papierowym ręcznikiem. Пикшу i дораду wyczyścić, aby wyciąć na filety. Krewetki oczyścić. Z rybich głów, usunąć skrzela i oczy. Wszystkie głowy, kości, muszle również zapisać do bulionu.

Krok 2

Wlać do garnka 2 litry wody, doprowadzić do wrzenia, włożyć obrane i grubo posiekane cebulę, marchew, zieloną część cukinii, oba rodzaje selera i połowę jednej główki kopru włoskiego. Gotować 30 min. na średnim ogniu. Dodać wino i goździki, jeszcze raz doprowadzić do wrzenia.

Krok 3

Pomidory pokroić na pół lub na ćwiartki, jeśli są duże), dodać do wrzącego wywaru razem z czarnym pieprzem groszkiem, kruszone płaską stroną noża, nasiona kopru i liść laurowy. Po tym jak się zagotuje, nadal gotować na średnim ogniu przez 5-7 min.

Читайте также:  Писсаладьер, prowansalskim cebulowy placek

Krok 4

Wrzucać do zupy rybne i krewetkowych głowy, kości i muszle. Doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień prawie do minimum i gotować jeszcze 30 min., szczelnie pokryta patelnię pokrywką. Powstały bulion pianę trzeba regularnie robić łyżką cedzakową lub sitkiem.

Krok 5

Gotowy bulion, gdy jest gorąco, przecedzić przez bardzo drobne sito lub durszlak, wyłożone ręcznikiem lub kilkoma warstwami gazy) do czystego garnka. Czy moje bulionu wyrzucić. Zupę doprawić solą, dodać szafran. Utrzymać ciepło.

Krok 6

Pozostałe pół główki kopru włoskiego oczyścić z ostrych lub uszkodzonych zewnętrznych liści. Posiekać w cienkie płatki. Białe części porów pokroić w cienkie kubki. Następnie dokładnie spłukać pokrojone warzywa z ziemi i piasku, całkowicie osuszyć.

Krok 7

W garnku z grubym dnem wlać 3 łyżki. l. oliwy z oliwek, dodać przygotowany koper i обжаривать 3 minut na niezbyt dużym ogniu, cały czas mieszając. Następnie dodać przygotowany przez por, smażyć jeszcze 1 min. Wlać ciepły bulion, doprowadzić do wrzenia i gotować 15 min., nie dając się gwałtownie.

Krok 8

Wszystko przygotowane filety rybne pokroić na kawałki o boku około 3 cm Duże krewetki można pokroić wzdłuż na pół. Dodać do wrzącego wywaru pernod i sok z cytryny, ryby i krewetki, gotować 3 min, Dodać przegrzebki, doprowadzić do wrzenia, zdjąć garnek z ognia. Zamknąć pokrywą.

Читайте также:  Sałatka z rukolą, kopru włoskiego i parmezanem

Krok 9

Bagietki pokroić na kawałki o grubości około 0,5 cm, posmarować z jednej strony masłem. Piec w temperaturze 180 °c na złoty kolor, 10-12 min. Wyjąć z piekarnika, lekko ostudzić i delikatnie zetrzeć grzanki rozdwojonym na pół ząbkiem czosnku z jednej strony.

Krok 10

Szafran namoczyć w winie w małej мисочке. W dużej misce ubić trzepaczką żółtka z musztardą. Bardzo cienkim strumieniem stopniowo wlewać oliwę z oliwek, nie pre – кращая ubijać. Dodaj do powstałą emulsję puree w moździerzu czosnek z solą, dodać pieprz cayenne, wlać wino z szafranem i sok z cytryny. Wymieszać.

Krok 11

Przed podaniem podgrzać głębokie talerze lub miseczki. Łyżką cedzakową rozłożyć porcje do miski ryby z owocami morza i natychmiast złożyć. Już na stole wlać na ryby i owoce morza gorący bulion. Oddzielnie podać grzanki z sosem „руй”.